🧀 Осцыпек (oscypek)

Осцыпек (oscypek) — польский копчёный сыр с защищённым наименованием происхождения (PDO), который делают с мая по сентябрь на Подгалье и в Татрах, преимущественно из молока польской горной овцы. Он имеет форму веретена длиной 17–23 см, плотное упругое тело, отчётливый запах дыма и лёгкую солёность. ³⁴

Откуда он. Зона полностью охватывает Новотаргский и Татранский повяты, а также названные гмины Малопольского и Силезского воеводств. ³ Правила связывают вкус с местом: польские горные овцы пасутся на разнообразной горной растительности, которая влияет на молоко, а значит и на сыр. ³

Молоко. Не менее 60 % молока должно быть овечьим. Коровье, если его добавляют, должно быть от польской красной коровы, которую правила называют древнейшей польской породой. ³ Производство ограничено месяцами с мая по сентябрь. ³

Изготовление. Молоко скисает при комнатной температуре, а затем его смешивают со свежим. После свёртывания сычугом сгусток взбивают традиционными инструментами, забирают до половины сыворотки, а сыр вручную растирают и формуют в шар. ³ Шар прокалывают шпажкой, давят вдоль неё до формы двойного конуса, заглаживают и кладут в холодную воду, чтобы форма удержалась. Сыр вымачивают в рассоле до 24 часов, сушат 12–24 часа и холодно коптят 3–7 дней. ³

Вид и состав. Сыр весит 0,6–0,8 кг и имеет 6–10 см в ширину посередине. ³ Деревянные формы выдавливают посередине полосу узоров, и у каждого производителя они свои. ⁴ На срезе он светло-кремовый, темнее у корки. Воды не более 44 %, сухого вещества не менее 56 %, жира в сухом веществе не менее 38 %. Состав зависит от длительности копчения и сезона. ³

История. Правила называют осцыпек давним продуктом валашских пастухов, пришедшим на Подгалье вместе с их способом выпаса и деревянными хижинами. Самое раннее свидетельство местного сыроделия, которое они приводят, — грамота села Охотница 1416 года; правила 1748 года впервые точно описывают изготовление сыра в хижинах. ³ Название связывают либо с глаголом oszczypywać, «многократно щипать», либо со словом oszczypek, «маленькое копьё». ³

Защита и Словакия. Словакия возразила против регистрации из-за своего Slovenský oštiepok. В 2007 году две страны согласились, что эти сыры имеют общую историю, но теперь делаются совсем по-разному, и что оба названия законны. Название oscypek зарегистрировали 13 февраля 2008 года. ¹²

На столе и на рынке. Почти в каждом ресторане Закопане, по одному туристическому материалу, его подавали жареным с клюквой. ⁷ На местных рынках будьте внимательны: исследование 2016 года нашло сыры с названиями scypek, łoscypek или gołka, часто из коровьего молока из-за нехватки овечьего, и отметило, что обычный покупатель может не отличить их от традиционного осцыпка. Оно также выявило признаки плохой гигиены в некоторых образцах. ⁶

Осцыпек (Oscypek) или оштепок (Oštiepok), голка (gołka)? Защищён именно осцыпек: не менее 60 % овечьего молока, только с мая по сентябрь, холодное копчение 3–7 дней, форма веретена и полоса узоров от деревянных форм. Голка, нередко из коровьего молока, — отдельный традиционный продукт. Словацкий оштепок имеет с осцыпеком общую историю, но обе страны признают, что сегодня их делают совершенно по-разному, и оба названия законны.

Ищите название oscypek, происхождение и знак PDO (защищённое наименование места происхождения) на упакованном сыре. На лотке или рынке, где разрешена продажа без упаковки, спросите, кто и когда его сделал. Правила разрешают продажу только целого сыра, поэтому нарезку под видом осцыпека стоит перепроверить. Названия scypek, łoscypek или gołka нередко означают сыр из коровьего молока. У настоящего сыра посередине есть полоса узоров от деревянной формы.

Почему это важно для вас. На упакованном сыре ищите название, происхождение и знак PDO; продажа без упаковки разрешена, поэтому на лотке спрашивайте, кто и когда его сделал. ³ Gołka из коровьего молока — самостоятельный традиционный сыр, но это другой продукт. ⁵ Правила разрешают продавать только целый сыр, поэтому нарезанный сыр под названием осцыпек заслуживает вопроса. ³