🧀 Брынза (bryndza)

Брынза — белый мажущийся овечий сыр с зернистой структурой: созревший комковой сыр измельчают и смешивают с солью, а приятно кислый солёный вкус ему даёт естественная микрофлора. Это часть пастушьей традиции Карпат: ЕС охраняет словацкую и польскую брынзу, а Украина зарегистрировала «Гуцульську овечу бриндзю» как наименование места происхождения. ¹⁷

Как её делают. Основа — комковой сыр: овечье молоко свёртывают сычугом, сгусток собирают в ком и оставляют созревать. Затем снимают корку, отжимают сыворотку, измельчают сыр и перемалывают его с солью. ¹ Исследование 2021 года в Open Life Sciences описывает свёртывание химозином при 29–31 °C и созревание при 20 °C. ²

Вкус. По словацкой спецификации комковой сыр делают из сырого овечьего молока, а приятно кислый, слегка пикантный и солёный вкус даёт естественная микрофлора: лактобациллы, энтерококки, лактококки, стрептококки и дрожжи Kluyveromyces marxianus и Geotrichum candidum. ¹ Польская спецификация описывает свою брынзу как пикантную и солёную, иногда слегка острую или кисловатую. ⁶

Словакия. Slovenská bryndza зарегистрирована как защищённое географическое указание 17 июля 2008 года. ³ Её делают в горной части Словакии, а доля овечьего комкового сыра должна превышать 50 %; остальное может быть коровьим комковым сыром. ¹ С 18 марта 2026 года охраняется и Liptovská bryndza — как наименование происхождения. ⁴

Польша. Bryndza Podhalańska — защищённое наименование происхождения с 12 июня 2007 года. ⁵ Спецификация требует молока овец породы Polska Owca Górska, которых доят с конца апреля до начала октября; коровьего молока от коров Polska Krowa Czerwona, пасущихся вместе с отарами, может быть не больше 40 %. Район — Новотаргский и Татранский повяты и шесть гмин Живецкого повята. ⁶

Украина. «Гуцульська овеча бриндзя» зарегистрирована Укрпатентом 11 ноября 2019 года как наименование места происхождения № 3117. Она должна содержать не менее 80 % овечьего молока и до 20 % коровьего или козьего; овцы — украинской горнокарпатской породы, пасутся на полонинах выше 700 м с мая по сентябрь. ⁷ Район охватывает Закарпатье и части Ивано-Франковской и Черновицкой областей, а первые письменные упоминания спецификация относит к 1370 году. ⁷

Пастушье ремесло. По украинской спецификации молоко процеживают через ткань и еловую ветку в деревянную бочку и свёртывают клягом при 32–36 °C; будз созревает от 6 до 14 дней, затем его мелют с 1–3 % соли и утрамбовывают в деревянные бербеницы. ⁷ В 2022 году «Гуцульська бриндзя» вошла в Национальный перечень элементов нематериального культурного наследия Украины под № 37. ⁸ Энциклопедия современной Украины называет брынзу среди гуцульских блюд вместе с коровьим и овечьим сыром, гуслянкой и сметаной. ⁹

Состав и хранение. Украинская спецификация устанавливает жир в сухом веществе не менее 30 %, влагу не более 50 % и соль 1–3 %; при температуре не выше +6 °C бриндзя хранится в бербенице до года, а в стеклянных банках — 120 суток. ⁷ Bryndza Podhalańska содержит не более 60 % воды, не менее 40 % сухого вещества и не менее 38 % жира в сухом веществе. ⁶

Брынза или фета (feta)? Фета — отдельный сыр; брынза — вызревший комковой сыр, перемолотый с солью в белую зернистую мажущуюся массу с приятно кисловатым, слегка пикантным вкусом от природной микрофлоры. Брынза или осципек (oscypek)? Оба — карпатские пастушьи традиции, но это отдельные продукты с отдельными спецификациями. Словацкая, польская и украинская брынза тоже различаются: более 50 % овечьей грудковой массы в Slovenská, не менее 60 % овечьего молока в Podhalańska и не менее 80 % в гуцульской.

Само слово «брынза» мало что говорит. Ищите защищённое название (Slovenská bryndza, Liptovská bryndza, Bryndza Podhalańska) со знаком ЕС PGI или PDO («защищённое географическое указание» или «защищённое наименование места происхождения») или украинское «Гуцульская овечья брынза» (наименование места происхождения), а в составе проверяйте долю овечьего молока. Продают её как мягкую белую пасту в стаканчиках, банках или брусках в холодильных витринах супермаркетов, в деликатесных магазинах и на рынках.

Почему это важно для вас. Само слово «брынза» на упаковке мало что гарантирует: ищите защищённое название и долю овечьего молока — от более чем 50 % овечьего комкового сыра в Slovenská bryndza до не менее 80 % овечьего молока в гуцульской. ¹⁷ Брынза солёная, а ВОЗ советует взрослым есть меньше 5 г соли в день. ¹⁰