🇵🇱 Quesos de Polonia

El queso polaco tiene dos caras: los quesos ahumados y blandos de leche de oveja de las montañas del sur, como el oscypek y la bryndza, y los de leche de vaca de las llanuras, desde la cuajada diaria hasta el queso amarillo. El registro de la UE protege cinco nombres polacos: tres DOP y dos IGP. ¹¹²

Escala. Polonia produce unas 925 000–980 000 toneladas de queso al año, uno de los mayores volúmenes de la UE. La producción se concentra donde abunda la leche: Podlaquia, Mazovia, Varmia-Masuria y Gran Polonia. ¹² Los quesos amarillos de tipo gouda y edam son el mayor segmento, y la cuajada fresca (twaróg) sigue siendo básica en casa. El consumo pasó de unos 10 kg por persona en 2000 a unos 16–18 kg en 2024. ¹²

Quesos de montaña. El oscypek es un huso ahumado de 0,6–0,8 kg, elaborado de mayo a septiembre con al menos un 60 % de leche de oveja. ¹⁴ La redykołka usa la misma leche y el mismo humo, pero es pequeña, con forma de animal, pájaro, corazón o huso, hasta 300 g, y se hace con leche sin pasteurizar. ⁷ La Bryndza Podhalańska, registrada en 2007, es un queso blando de cuajo, madurado, desmenuzado y mezclado con sal; la leche de vaca se limita al 40 %, y también se elabora solo de mayo a septiembre. ⁵⁶

Bundz y gołka. El bundz, inscrito en la lista nacional como bundz o grudka, es un queso delicado y dulzón de leche de oveja y cuajo, que se acidifica un poco con el tiempo. ¹⁰ Un reportaje de viajes dice que la bryndza y la redykołka se hacen con bundz, aunque los resúmenes de la UE las describen en sus propios términos. ¹⁵ El ser gazdowski, o gołka, es todo de leche de vaca, pesa 150–200 g y figura en la lista nacional. ¹¹

IGP de las llanuras. El ser koryciński swojski procede de tres municipios de Podlaquia y pesa 2,5–5 kg. Se vende fresco (2–4 días), madurado (5–14 días) o curado (más de 14 días) y, tras la reciente modificación, puede ser de leche cruda o pasteurizada. ⁸ El Wielkopolski ser smażony es cuajada madurada, frita con mantequilla a 90 °C o más, firme y elástica, natural o con alcaravea; se prohíben las sales que sustituyen la maduración. ⁹¹⁶

Qué significa cada lista. Los nombres de la UE están protegidos legalmente en toda la Unión. ¹² La lista nacional polaca de productos tradicionales es un registro aparte de productos regionales, y figurar en ella no da protección de la UE. ³ El oscypek y la redykołka están en ambas, y la gołka solo en la nacional. ¹¹¹

Vecinos eslovacos. El oscypek comparte historia con el oštiepok eslovaco, y ambos nombres son legítimos según un acuerdo entre los países. ⁴

¿Queso polaco o eslovaco? El oscypek comparte historia con el oštiepok eslovaco, y ambos nombres están reconocidos legalmente por un acuerdo entre los países. Dentro de Polonia, las listas significan cosas distintas: los nombres de la UE están protegidos en toda la Unión, mientras que la lista nacional de productos tradicionales solo registra productos regionales. El oscypek y la redykołka figuran en ambas, pero la gołka, hecha solo con leche de vaca, solo en la nacional, así que no es oscypek.

Lea el nombre, no solo la forma: un huso ahumado hecho solo con leche de vaca no es oscypek. Busque el sello europeo DOP (denominación de origen protegida) en el Oscypek, la Redykołka y la Bryndza Podhalańska, e IGP en el Ser koryciński swojski y el Wielkopolski ser smażony. La redykołka se hace con leche sin pasteurizar y el ser koryciński puede hacerse así, por eso mire la etiqueta si evita la leche cruda. Se encuentran en la sección de quesos del supermercado o en tiendas gourmet.

Por qué le importa. Lea el nombre, no solo la forma: un huso ahumado hecho solo con leche de vaca no es oscypek. ¹¹¹³¹⁴ Elija según el uso: un koryciński joven es suave y chirría al morder; uno curado es más seco y salado. ⁸ El oscypek se sirve frito con arándanos rojos en Zakopane, y la bryndza es fuerte y salada. ⁶¹⁵ La redykołka es de leche sin pasteurizar y el koryciński puede serlo, así que mire la etiqueta si evita la leche cruda. ⁷⁸