🧀 Урда (urdă)

Урда (urdă) — свежий сывороточный сыр Карпат и Балкан, который получают нагреванием овечьей сыворотки. Его делают в Румынии, Молдове и на Балканах, а в Украинских Карпатах похожий продукт называют вурдой.

Урда — побочный продукт сыроварения. Сначала из овечьего молока делают сыр с помощью сычужного фермента, а оставшуюся сыворотку медленно нагревают почти до кипения. Белки сыворотки свёртываются и поднимаются хлопьями; их собирают и отцеживают в полотне. Иногда в сыворотку добавляют немного молока, чтобы сыр был нежнее. Поэтому урда относится к группе Сывороточные сыры, как итальянская рикотта (ricotta).

Созревания нет: урду едят свежей, в течение нескольких дней. Она белая, влажноватая, мелкозернистая, с мягким сладковатым вкусом и лёгким ароматом овечьего молока. Соли мало или нет совсем.

Урду подают к мамалыге, смешивают со сметаной и укропом, кладут в пироги, вареники и блинчики. Сладкие блюда с ней сочетают с мёдом и изюмом. Хранят урду в холодильнике, плотно закрытой.

Традиционно урду варят летом на горных пастбищах — в румынских стынах (stână) и на украинских полонинах — из сыворотки, оставшейся после изготовления брынзы (bryndza) или каша (caș). Сегодня её делают также из коровьей или козьей сыворотки, и вкус тогда мягче. По сравнению с рикоттой (ricotta) урда обычно суше и зернистее. В Румынии с ней пекут пироги (plăcintă cu urdă) и начиняют блинчики (clătite).

Урда (urdă) или рикотта (ricotta), брынза (bryndza)? Урду делают не из молока, а из сыворотки, оставшейся после производства сыра: её медленно нагревают почти до кипения, белки всплывают хлопьями, их снимают и отцеживают в ткани. Поэтому урда относится к сывороточным сырам, как итальянская рикотта. Брынза же — сыр из молока, часто солёный и выдержанный, а урда не созревает совсем и содержит мало соли или вовсе её не содержит. Её едят свежей в течение нескольких дней: белая, влажная, мелкозернистая, с мягким чуть сладковатым вкусом.

Ищите название «урда» (urdă) — в украинских Карпатах похожий продукт называют вурдой — и слова «сывороточный сыр» на упаковке. Это свежий сыр с коротким сроком хранения, поэтому проверяйте дату и берите его с охлаждаемой полки. Храните в холодильнике, плотно закрытым. Найдёте его на рынке, в молочном отделе супермаркета или в магазине восточноевропейских продуктов. Дату смотрите на этикетке.

Почему это важно для вас: урда показывает, как сыровары используют всё молоко без остатка. Это лёгкий белковый сыр для завтрака и выпечки; покупая, обращайте внимание на свежесть — срок хранения короткий.