🧀 Телемя (telemea)

Телемя (telemea) — румынский белый рассольный сыр из коровьего или овечьего молока, реже из козьего или буйволиного, с мягким тестом и солёным свежим вкусом. Его также делают в Молдове. Он относится к группе Рассольные сыры, как и фета, брынза и сирене.

Молоко свёртывают сычужным ферментом, сгусток режут, выкладывают в формы и прессуют, чтобы стекла сыворотка. Прессованный сыр режут на бруски, солят и выдерживают в рассоле. Молодую телемю едят уже через несколько дней, выдержанную — через несколько недель; в рассоле она долго хранится и становится соленее и плотнее.

В ЕС зарегистрированы два наименования. Telemea de Ibăneşti — защищённое наименование происхождения (PDO) из Ибэнешть в жудеце Муреш, из коровьего молока. Telemea de Sibiu — защищённое географическое указание (PGI) из окрестностей Сибиу, из овечьего молока. Обычную телемю без этих названий делают во многих регионах.

Телемю едят с мамалыгой, кладут в салаты и начинку для пирогов, подают со свежими овощами и зеленью. К ней подходят лёгкие белые вина (см. Вино и сыр).

В отличие от феты (feta), которую по правилам ЕС делают только из овечьего и козьего молока, телемю чаще всего готовят из коровьего молока, и её тесто обычно глаже и менее рассыпчатое. Бывает и телемя с тмином (telemea cu chimen). В Румынии её подают к мамалыге со сметаной и запекают в пирогах плэчинте (plăcintă).

Телемя (telemea) или фета (feta), брынза (bryndza)? Все три — рассольные сыры, но телемя — отдельный румынский сыр, а не копия феты, которая является греческим сыром с защитой в ЕС, из овечьего молока. Телемю делают в основном из коровьего или овечьего молока, свёрнутого сычугом; сгусток режут, прессуют в формах, делят на блоки, солят и держат в рассоле. Молодую едят через несколько дней, выдержанную через несколько недель; в рассоле она долго хранится, становится солонее и плотнее.

Ищите «telemea» и, если хотите защищённую, полные названия «Telemea de Ibăneşti» (PDO, коровье молоко, уезд Муреш) или «Telemea de Sibiu» (PGI, овечье молоко, район Сибиу) со знаком ЕС; обычную телемю без этих названий делают во многих регионах. Её продают в рассоле, который защищает от высыхания. Молоко может быть коровьим или овечьим, поэтому читайте этикетку. Найдёте её на сырной витрине супермаркета, в магазине деликатесов или в магазине восточноевропейских продуктов.

Почему это важно для вас. Телемя — близкая замена феты или брынзы в салатах и выпечке. Она довольно солёная: перед подачей её можно вымочить в воде или молоке. Храните сыр в рассоле в холодильнике — так он не высыхает.