Вермичелли (vermicelli)

Вермичелли (vermicelli, в единственном числе вермичелло — «червячки») — длинная круглая паста из семолы твёрдой пшеницы и воды. В Италии она чуть толще спагетти: неаполитанскую форму Garofalo и De Cecco варят 14 минут. А по правилам США вермичелли тоньше спагетти, и американские бренды варят их 5–7 минут. ¹²⁸⁷

Два размера под одним именем. Garofalo пишет, что его вермичелли чуть больше спагетти в диаметре, а De Cecco относит их к семейству спагетти, но толще даже спагеттони. ¹² Стандарт США делает наоборот: вермичелли — шнурки диаметром не больше 0,06 дюйма, спагетти — от 0,06 до 0,11 дюйма. ⁸ Поэтому Ronzoni продаёт свои вермичелли как нежные и тонкие. ⁷

Старше слова «спагетти». Pastificio dei Campi отмечает, что слово встречается в еврейских текстах XI века как «vermishelsh», а затем как «vermiculi» в Liber de Coquina — поваренной книге из окрестностей Неаполя XIII–XIV веков. ³ Garofalo датирует форму как минимум 1300 годом: тогда вермичелли делали вручную, гораздо короче и чуть кривыми, как червячки. ¹

Одна форма, много старых имён. De Cecco приводит упоминание 1338 года мастера Барнабы да Реатиниса, который нашёл вермичелли по всей Северной Италии под другими названиями: orati в Болонье, minutelli в Венеции, fermentini в Реджо-Эмилии и pancardelli в Мантуе. ² Саму форму De Cecco и Garofalo выводят из Неаполя. ²¹

Что внутри. Итальянский закон разрешает в пасте из семолы твёрдой пшеницы только семолу и воду. ⁹ Вермичелли Garofalo и Pastificio dei Campi — это Pasta di Gragnano IGP с бронзовой матрицей для шершавой поверхности; Campi указывает толщину около 2,1 мм, пшеницу из Апулии и медленную сушку при низкой температуре. ¹³ Американские, как Ronzoni, добавляют муку твёрдой пшеницы, ниацин и железо. ⁷

Время и пищевая ценность. Garofalo, De Cecco и Delverde дают 14 минут, De Cecco — 12 для al dente, Pastificio dei Campi — 10, Divella — 9. ¹²⁶³⁴ Delverde указывает 352 ккал и 14 г белка на 100 г, Divella — 355 ккал и 13 г. ⁶⁴ Вермичелли содержат пшеницу — аллерген с глютеном, а несколько брендов предупреждают о следах сои и горчицы. ¹³⁶⁴

Соусы. De Cecco советует томатный соус, овощи — цукини, баклажаны, перец, быструю заправку из масла, чеснока и чили или рыбу и моллюсков, а в конце обжарить в сковороде с маслом. ² Garofalo сочетает вермичелли с неаполитанским соусом с маленькими осьминогами, Campi — с кисловатыми томатами пьенноло с Везувия, а Delverde советует бульон, томаты и рыбу. ¹³⁶

Вермичелли и суповая вермишель. Во Франции vermicelles — это мелкие макароны для супа: Panzani продаёт их среди pâtes à potage из пшеницы и воды для зимних супов и бульонов. ¹⁰ Американские вермичелли Ronzoni тоже тонкие и, по словам бренда, хороши в бульонных супах. ⁷ Даже итальянские Delverde № 7 производитель называет подходящими для пасты в бульоне. ⁶

Почему это важно для вас. Смотрите, откуда пачка: итальянские вермичелли толще и требуют 10–14 минут, американские тонкие и готовы за 5–7. ¹³⁷ Итальянские берите к томатным и морским соусам, тонкие — к супам. ²⁷ Проверяйте этикетку на пшеницу и следы сои или горчицы. ¹³⁶