Vermicelli

Les vermicelli (au singulier vermicello, « petits vers ») sont des pâtes longues et rondes de semoule de blé dur et d'eau. En Italie, ils sont un peu plus épais que les spaghettis, une forme napolitaine que Garofalo et De Cecco cuisent 14 minutes ; aux États-Unis, la norme les veut plus fins que les spaghettis, cuits en 5 à 7 minutes. ¹²⁸⁷

Deux tailles, un nom. Garofalo donne à ses vermicelli un diamètre un peu supérieur à celui des spaghettis, et De Cecco les range dans la famille des spaghettis, mais plus épais encore que les spaghettoni. ¹² La norme américaine fait l'inverse : des cordons d'au plus 0,06 pouce, contre 0,06 à 0,11 pour les spaghettis. ⁸ Ronzoni vend donc ses vermicelli comme fins et délicats. ⁷

Plus anciens que le mot spaghetti. Pastificio dei Campi signale le mot dans des textes hébreux du XIe siècle, « vermishelsh », puis « vermiculi » dans le Liber de Coquina, livre de cuisine de la région de Naples des XIIIe-XIVe siècles. ³ Garofalo fait remonter la forme au moins à 1300 : on les faisait alors à la main, bien plus courts et un peu tordus, comme de petits vers. ¹

Une forme, des noms anciens. De Cecco cite une mention de 1338 du pâtier Barnaba da Reatinis, qui trouvait les vermicelli dans tout le nord de l'Italie sous d'autres noms : orati à Bologne, minutelli à Venise, fermentini à Reggio d'Émilie et pancardelli à Mantoue. ² La forme elle-même vient de Naples, selon De Cecco et Garofalo. ²¹

Ce qu'ils contiennent. La loi italienne n'admet dans les pâtes de semoule de blé dur que semoule et eau. ⁹ Les vermicelli de Garofalo et de Pastificio dei Campi sont des Pasta di Gragnano IGP, tréfilés au bronze pour une surface rugueuse ; Campi indique environ 2,1 mm d'épaisseur, du blé des Pouilles et un séchage lent à basse température. ¹³ Les américains comme Ronzoni ajoutent farine de blé dur, niacine et fer. ⁷

Cuisson et nutrition. Garofalo, De Cecco et Delverde indiquent 14 minutes, De Cecco 12 al dente, Pastificio dei Campi 10 et Divella 9. ¹²⁶³⁴ Delverde annonce 352 kcal et 14 g de protéines pour 100 g, Divella 355 kcal et 13 g. ⁶⁴ Les vermicelli contiennent du blé, allergène à gluten, et plusieurs marques signalent des traces de soja et de moutarde. ¹³⁶⁴

Sauces. De Cecco conseille la sauce tomate, des légumes comme courgettes, aubergines et poivrons, un rapide huile-ail-piment, ou poissons et coquillages, puis un passage à la poêle avec un filet d'huile. ² Garofalo les marie à la sauce napolitaine aux petits poulpes, Campi aux tomates piennolo du Vésuve, un peu acides, et Delverde au bouillon, à la tomate et au poisson. ¹³⁶

Vermicelle ou vermicelli ? En France, les vermicelles sont d'abord de petites pâtes à potage : Panzani les range dans ses pâtes à potage et salade, faites de blé et d'eau, pour enrichir soupes et bouillons d'hiver. ¹⁰ Ce sens est proche de la définition américaine, où le vermicelli est un cordon de 0,06 pouce au plus. ⁸ Les vermicelli italiens, eux, sont des pâtes longues à sauce, plus épaisses que les spaghettis. ¹

Pourquoi c'est important pour vous. Regardez d'où vient le paquet : les vermicelli italiens sont plus épais et demandent 10 à 14 minutes, les fins cuisent en 5 à 7. ¹³⁷ Prenez les italiens pour les sauces tomate et fruits de mer, les fins pour le potage. ²¹⁰ Vérifiez l'étiquette pour le blé et les traces de soja ou de moutarde. ¹³⁶