Vermicelli

Vermicelli (w liczbie pojedynczej vermicello, «robaczki»; po polsku po prostu makaron vermicelli) to długi, okrągły makaron z semoliny z pszenicy twardej i wody. We Włoszech jest nieco grubszy od spaghetti – to neapolitański kształt, który Garofalo i De Cecco gotują 14 minut, a w USA norma uznaje vermicelli za cieńsze od spaghetti, gotowane 5–7 minut. ¹²⁸⁷

Dwa rozmiary pod jedną nazwą. Garofalo pisze, że jego vermicelli mają nieco większą średnicę niż spaghetti, a De Cecco zalicza je do rodziny spaghetti, ale grubszych nawet od spaghettoni. ¹² Norma USA robi odwrotnie: vermicelli to sznurki o średnicy najwyżej 0,06 cala, spaghetti od 0,06 do 0,11 cala. ⁸ Ronzoni sprzedaje więc swoje vermicelli jako cienkie i delikatne. ⁷

Starsze niż słowo spaghetti. Pastificio dei Campi wskazuje słowo w tekstach hebrajskich z XI wieku jako «vermishelsh», a później jako «vermiculi» w Liber de Coquina, książce kucharskiej z okolic Neapolu z XIII–XIV wieku. ³ Garofalo datuje kształt co najmniej na rok 1300: robiono je wtedy ręcznie, dużo krótsze i lekko krzywe, jak robaczki. ¹

Jeden kształt, wiele dawnych nazw. De Cecco przytacza wzmiankę z 1338 roku mistrza Barnaby da Reatinis, który znalazł vermicelli w całych północnych Włoszech pod innymi nazwami: orati w Bolonii, minutelli w Wenecji, fermentini w Reggio Emilia i pancardelli w Mantui. ² Sam kształt, według De Cecco i Garofalo, pochodzi z Neapolu. ²¹

Co jest w środku. Włoskie prawo dopuszcza w makaronie z semoliny z pszenicy twardej tylko semolinę i wodę. ⁹ Vermicelli Garofalo i Pastificio dei Campi to Pasta di Gragnano IGP ciągniona przez brąz; Campi podaje ok. 2,1 mm grubości, pszenicę z Apulii i powolne suszenie w niskiej temperaturze. ¹³ Amerykańskie, jak Ronzoni, zawierają też mąkę z pszenicy twardej, niacynę i żelazo. ⁷

Czas i wartości odżywcze. Garofalo, De Cecco i Delverde podają 14 minut, De Cecco 12 al dente, Pastificio dei Campi 10, a Divella 9. ¹²⁶³⁴ Delverde podaje 352 kcal i 14 g białka na 100 g, Divella 355 kcal i 13 g. ⁶⁴ Vermicelli zawierają pszenicę, alergen z glutenem, a kilka marek ostrzega przed śladami soi i gorczycy. ¹³⁶⁴

Sosy. De Cecco poleca sos pomidorowy, warzywa jak cukinia, bakłażan i papryka, szybką oliwę z czosnkiem i peperoncino albo ryby i owoce morza, a na koniec krótkie podsmażenie na patelni z oliwą. ² Garofalo łączy vermicelli z neapolitańskim sosem z małymi ośmiornicami, Campi z lekko kwaśnymi pomidorami piennolo spod Wezuwiusza, a Delverde z bulionem, pomidorami i rybą. ¹³⁶

Vermicelli do zupy. Cienkie vermicelli to w wielu krajach makaron do zup: Ronzoni pisze, że jego vermicelli świetnie sprawdzają się w zupach na bulionie, a we Francji Panzani sprzedaje vermicelles wśród makaronów do zup z pszenicy i wody. ⁷¹⁰ Nawet włoskie Delverde nr 7 producent poleca do makaronu w bulionie. ⁶ Do polskiego rosołu lepiej więc wybrać wersję cienką. ⁷

Dlaczego to ważne dla Ciebie. Sprawdź, skąd jest paczka: włoskie vermicelli są grubsze i potrzebują 10–14 minut, cienkie gotują się 5–7 minut. ¹³⁷ Włoskie wybieraj do sosów pomidorowych i z owocami morza, cienkie do zup. ²⁷ Sprawdzaj etykietę pod kątem pszenicy i śladów soi lub gorczycy. ¹³⁶