Vermicelli

O vermicelli (no singular vermicello; também macarrão vermicelli) é uma massa longa e redonda de sêmola de trigo duro e água. Em Itália é um pouco mais grosso que o esparguete, um formato napolitano que a Garofalo e a De Cecco cozem em 14 minutos; nos EUA a norma fá-lo mais fino, e coze em 5 a 7. ¹²⁸⁷

Dois tamanhos, um nome. A Garofalo dá aos seus vermicelli um diâmetro um pouco maior que o do esparguete, e a De Cecco põe-nos na família do esparguete, mas mais grossos ainda que os spaghettoni. ¹² A norma americana faz o contrário: cordões de no máximo 0,06 polegadas, contra 0,06 a 0,11 do esparguete. ⁸ A Ronzoni vende-os por isso como finos e delicados. ⁷

Mais antigos que a palavra esparguete. O Pastificio dei Campi encontra o termo em textos hebraicos do século XI, «vermishelsh», e depois «vermiculi» no Liber de Coquina, livro de cozinha da zona de Nápoles dos séculos XIII–XIV. ³ A Garofalo situa a forma pelo menos em 1300, quando eram feitos à mão, muito mais curtos e um pouco tortos, como minhoquinhas. ¹

Uma forma, muitos nomes antigos. A De Cecco cita uma menção de 1338 do mestre pastaio Barnaba da Reatinis, que encontrou os vermicelli por todo o norte de Itália com outros nomes: orati em Bolonha, minutelli em Veneza, fermentini em Reggio Emilia e pancardelli em Mântua. ² A forma vem de Nápoles, segundo a De Cecco e a Garofalo. ²¹

O que levam. A lei italiana só admite sêmola e água na massa de sêmola de trigo duro. ⁹ Os vermicelli da Garofalo e do Pastificio dei Campi são Pasta di Gragnano IGP trefilada em bronze; o Campi indica cerca de 2,1 mm de espessura, trigo da Apúlia e secagem lenta a baixa temperatura. ¹³ Os americanos como os da Ronzoni juntam farinha de trigo duro, niacina e ferro. ⁷

Cozedura e nutrição. A Garofalo, a De Cecco e a Delverde indicam 14 minutos, a De Cecco 12 al dente, o Pastificio dei Campi 10 e a Divella 9. ¹²⁶³⁴ A Delverde declara 352 kcal e 14 g de proteína por 100 g, a Divella 355 kcal e 13 g. ⁶⁴ Contêm trigo, alergénio com glúten, e várias marcas avisam de vestígios de soja e mostarda. ¹³⁶⁴

Molhos. A De Cecco recomenda molho de tomate, legumes como curgete, beringela e pimento, um rápido azeite-alho-malagueta, ou peixe e marisco, e no fim saltear na frigideira com um fio de azeite. ² A Garofalo junta-os ao molho napolitano com polvinhos, o Campi aos tomates piennolo do Vesúvio, um pouco ácidos, e a Delverde ao caldo, tomate e peixe. ¹³⁶

Macarrão vermicelli: como preparar. Para o italiano, ferva bastante água e conte 14 minutos para Garofalo ou De Cecco, ou 12 para al dente; o do Pastificio dei Campi fica em 10. ¹²³ Depois de temperado, a De Cecco aconselha saltear na frigideira com um fio de azeite. ² Para o americano, fino, a Ronzoni indica 5 minutos al dente, 6 firme ou 7 macio, em 4 litros de água por caixa. ⁷

Porque é que isto lhe interessa. Veja de onde vem o pacote: o vermicelli italiano é mais grosso e pede 10 a 14 minutos; o fino coze em 5 a 7. ¹³⁷ Use o italiano com tomate e marisco e o fino em sopas. ²⁷ Confira no rótulo o trigo e os vestígios de soja ou mostarda. ¹³⁶