Улун

Улун (оолонг, oolong, бірюзовий чай) — чай з листа Camellia sinensis, який окиснюють лише частково: процес зупиняють на півдорозі між зеленим і чорним. За класифікацією UK Tea & Infusions Association (UKTIA), окиснення в улунах коливається приблизно від 10 % до майже 80 %, тож до цього типу належать і світлі квіткові, і темні насичені чаї.

Сировина та сама, що для зеленого й чорного чаю, — лист чайного куща. Різницю дає обробка, а не рослина; загальну схему пояснює сторінка Окиснення чаю.

Шлях улуна довший, ніж у більшості чаїв. Лист збирають і підв'ялюють, потім багато разів струшують і перемішують: краї травмуються, і саме там починається окиснення. Дослідження 2024 року про улун Aijiao називає це постійне пошкодження листа головним чинником якості. Далі лист нагрівають, щоб вимкнути ферменти, скручують і сушать; часом його ще обсмажують. Ступінь окиснення різниться: Pouchong (Bao Zhong) — 10–18 %, Jade — 20–30 %, темні улуни — 40–60 %.

Батьківщина типу — китайська провінція Фуцзянь. На півдні, в Аньсі, роблять Tie Guan Yin; на півночі, в горах Уї, — скельні чаї Wuyi Yan Cha і Da Hong Pao. Гори Уї з 1999 року внесено до списку Світової спадщини ЮНЕСКО. У провінції Гуандун, біля Чаочжоу, виробляють Fenghuang Dan Cong, а окремий великий регіон улунів — Тайвань.

Зелені улуни на смак легкі й квіткові, темні — землистіші, з тонами персика й абрикоса. У таблицях USDA порція завареного улуна у 100 г містить 16 мг кофеїну, тож чашка на 240 мл дає близько 38 мг (оцінка).

Зелений чай показує 12 мг, а Чорний чай — 20 мг за тією ж міркою, тож улун посередині і за кофеїном, і за окисненням. Від Білий чай його відрізняє активне струшування: білий лише в'ялять і сушать. Плутанина з Дарджилінг (Darjeeling) теж трапляється, але той — назва регіону в Індії, а не тип обробки.

На пачці шукайте назву місцевості: Anxi Tie Guan Yin, Wuyi Yan Cha, Wuyishan Da Hong Pao, Fenghuang Dan Cong. Угода ЄС і Китаю про географічні зазначення набула чинності для цих назв 1 березня 2021 року, тож на упаковці може стояти знак PGI.

Для улуна UKTIA радить 3–5 хвилин, без молока, і на кожну порцію один пакетик або повну ложку листя. Окремої температури для улуна в таблиці UKTIA немає: для зеленого вона близько 80 °C, для чорного — 90–98 °C. Спосіб заварювання малими порціями описує сторінка Гунфу-ча (gongfu cha).

Чому це важливо для вас: знаючи ступінь окиснення і назву місцевості, ви вгадаєте смак ще до першої чашки.