🍵 Чай

Чай (чайок, заварка, чайний напій) — настій висушеного листя і бруньок чайного куща Camellia sinensis. З цієї однієї рослини роблять білий, зелений, жовтий чай, улун, чорний і темний чай, до якого належить пуер: різниця тільки в обробці. Настої з ромашки, ройбушу чи липи в побуті теж звуть чаєм, хоча з чайного куща їх не роблять.

Чай у строгому сенсі визначає ISO 20715:2023: стандарт ділить на типи лише продукцію з Camellia sinensis, а трав'яні й фруктові суміші лишає поза своїми межами. Крім китайської форми куща, на чорний чай іде й ассамська, Camellia assamica. Ройбуш росте на зовсім іншій рослині, південноафриканському бобовому кущі Aspalathus linearis, тому його, як і ромашку, точніше називати настоєм.

Між кущем і чашкою п'ять кроків: лист збирають, в'ялять, скручують, дають йому окиснитися й висушують. Найбільше на результат впливає четвертий крок; як власні ферменти листа змінюють його колір і смак, пояснює сторінка Окиснення чаю. Коротко: зелений нагрівають ще до окиснення (японці парою, китайці в розпеченому казані), чорний доводять до кінця за кілька годин, улун зупиняють на півдорозі. Білий майже не чіпають, жовтому дають потомитися, а темний, як-от пуер шу, дозріває завдяки мікробам. Усі шість груп поруч порівнює сторінка Типи чаю.

Статистика FAO за 2022 рік налічує 6,7 млн т чаю у світі, і понад половину цієї маси, 3,58 млн т, становить чорний. Зелений відстає, зате росте швидше: за десять років його випуск додавав 4,9 % щороку проти 2,1 % у чорного; у 2020–2022 роках його в середньому збирали 2,31 млн т, майже все (2,06 млн т) у Китаї. Країни бережуть походження свого чаю: найвідоміша захищена назва — Дарджилінг (Darjeeling) із Західної Бенгалії, про сади й висоти якого розповідає окрема сторінка. Японію знають за сенчею й матчею, Південну Африку — за ройбушем.

Скільки кофеїну? Таблиця USDA дає на 100 г настою 20 мг у чорного, 16 мг в улуну і 12 мг у зеленого; кава, виміряна так само, має 40 мг. У перерахунку на звичайну чашку 240 мл це близько 48 і 29 мг. У ромашці й ройбуші його немає зовсім. Межі EFSA для здорових дорослих — 200 мг за раз і 400 мг за добу, під час вагітності й годування груддю — 200 мг на добу. Жодної заяви про користь чаю для здоров'я ЄС не схвалив.

У магазині чай продають розсипом, у пакетиках і порошком. За розміром частинок розрізняють цілий лист, Brokens і Fannings, які специфікація Дарджилінгу відрізняє одне від одного лише величиною. Чорний роблять або традиційно, скручуючи лист (orthodox), або за технологією CTC, що рве й подрібнює його. Матча — це мелена тенча, яку перед збором 20–30 днів затінюють. Як перевірити справжність пачки Дарджилінгу чи ройбушу, описано на їхніх сторінках.

На вигляд і смак типи легко розрізнити: зелений світлий і свіжий, з трав'яними нотами, чорний темний, червонуватий, улун — фруктово-квітковий. Докладніше про колір настою — на сторінках Зелений чай і Чорний чай. Колір тут ще й підказка щодо кофеїну: темніша чашка зазвичай міцніша.

Найбільше на чашку впливає вода. Для чорного британська асоціація UKTIA радить майже окріп і кілька хвилин, для зеленого — помітно холоднішу воду; японське міністерство для сенчі ще й обмежує жорсткість води. Точні градуси, хвилини й грами — на сторінках Чорний чай і Зелений чай. Загальне правило просте: що гарячіша вода, то гіркіший і міцніший настій. Молоко за стандартом ISO 3103 доречне лише в чорному чаї.

Кожна країна п'є чай по-своєму: британці мають Афтернун-ті (afternoon tea), Китайці — Гунфу-ча (gongfu cha), є Турецький чай (çay) і Східнофризьке чаювання. Чому це важливо для вас: знаючи тип чаю і правильну температуру води, ви з тієї самої пачки отримаєте менше гіркоти й передбачувану кількість кофеїну.