Типи чаю

Типи чаю (види чаю, сорти чаю за обробкою) — шість груп, на які ділять чай з листа Camellia sinensis: білий, зелений, жовтий, улун, чорний і темний, до якого належить пуер. Усі шість роблять з одного куща. Розрізняє їх обробка, передусім окиснення листа, яке або зупиняють нагрівом, або дають йому пройти частково чи до кінця.

Стандарт ISO 20715:2023 класифікує типи чаю тільки з Camellia sinensis (L.) O. Kuntze; на трав'яні та фруктові настої, як-от Ройбуш чи Ромашковий чай, ця класифікація не поширюється. Огляд у журналі Discover Food за 2025 рік ділить чай на ті самі шість груп за сировиною, технологією і смаком.

Білий чай роблять з молодих бруньок і нерозгорнутого листя: його тільки в'ялять, зазвичай 36–48 годин, і сушать, не вимикаючи ферментів. Для зеленого чаю жар іде першим: у Китаї це казан на 300–350 °C, у Японії пара близько 100 °C, і лише після того, як ферменти вимкнено, лист скручують і сушать. Жовтий проходить таку саму фіксацію, але перед сушінням його томлять закритим, і лист жовтіє.

Улун стоїть посередині: лист підв'ялюють на сонці, струшують, щоб пошкодити краї, дають частково окиснитися, обсмажують, скручують і сушать. У чорного нічого не зупиняють: після в'ялення і скручування чи різання лист лежить 2–4 години при 24–29 °C, а приблизно три чверті його катехінів тим часом стають пігментами. У темному чаї, зокрема в пуері шу, зафіксований лист згрібають у купи й віддають Aspergillus, дріжджам та Eurotium, які діють разом із ферментами; лише один етап триває 18 місяців. Тільки до цієї групи слово бродіння пасує буквально.

Колір настою підказує, наскільки далеко зайшло окиснення. Зелений дає світло-жовтий або зеленуватий настій зі свіжим, горіховим, часом морським смаком і нотою умамі; білий — світло-жовтий і солодкуватий; улун пахне фруктами і квітами. У чорному теафлавіни фарбують чашку в оранжево-червоний, теарубігіни — в червоно-коричневий. Схожу драбину дають і цифри USDA щодо кофеїну на 100 г настою: чорний 20 мг, улун 16 мг, зелений 12 мг.

На два з шести типів, Зелений чай і Чорний чай, припадає більша частина світового врожаю; чим вони відрізняються в чашці, показує Зелений чи чорний чай. Матча — це зелений чай у формі порошку, Дарджилінг (Darjeeling) — переважно чорний чай з індійських гір під захистом PGI. Роботу ферментів крок за кроком описано в розділі Окиснення чаю.

На пачці тип зазвичай вказано прямо, англійською чи місцевою мовою: white, green, oolong, black. Для заварювання це головна підказка. Що ніжніший лист, то холодніша вода: UKTIA пропонує для чорного 90–98 °C, для зеленого близько 80 °C, а японське аграрне міністерство для гьокуро — всього 50–60 °C.

Чому це важливо для вас: знаючи тип, ви одразу розумієте, якою водою заварювати і скільки кофеїну чекати в чашці.