Чорний чай

Чорний чай (байховий, black tea; у Китаї його називають червоним — hong cha) — чай з повністю окисненого листа Camellia sinensis. Окиснення робить лист темним, а настій — оранжево-червоним або червоно-коричневим. За даними FAO, у 2022 році світ виробив 3,58 млн т чорного чаю, більше, ніж будь-якого іншого типу.

Сировина — лист і бруньки Camellia sinensis; огляд 2025 року показує, що для чорного чаю беруть і ассамську форму, Camellia assamica. Зелений чай роблять з того самого куща, різниця тільки в обробці.

Спочатку лист в'ялять, далі скручують або ріжуть, а тоді він 2–4 години лежить у повітрі з температурою 24–29 °C і вологістю 95–98 %. За ці години близько 75 % катехінів перетворюються на теафлавіни й теарубігіни. Мікроби тут участі не беруть, тож називати це ферментацією неправильно; хімію процесу розбирає сторінка Окиснення чаю. Наприкінці лист сушать. За методом CTC лист в'ялять щонайменше 9 годин, подрібнюють між валами, що обертаються зі швидкістю 70–100 і 700–1000 обертів на хвилину, окиснюють 60–90 хвилин і сушать до вологості 2,5–3 %. Класичний спосіб (orthodox) скручує лист на роликах м'якше.

Дарджилінг (Darjeeling) роблять тільки класичним способом: лист в'ялять 14–16 годин, окиснюють 2–4 години, сушать 20–30 хвилин. На один кілограм готового чаю йде приблизно 20 000 пагонів. З 2011 року назва має в ЄС статус PGI.

За розрахунком на основі даних FAO, урожай чорного чаю у 2022 році сягнув 3 578 805 т — це приблизно 53 % усіх 6,7 млн т чаю. Він росте повільніше за зелений, на 2,1 % на рік, і FAO прогнозує 4,42 млн т у 2032 році.

Теафлавіни дають настою оранжево-червоний відтінок, теарубігіни — червоно-коричневий. USDA наводить 20 мг кофеїну в 100 г завареного чорного, що в чашці 240 мл дає орієнтовно 48 мг; у чаї без кофеїну його 1 мг. Для порівняння: Зелений чай має 12 мг, улун — 16 мг, кава — 40 мг.

Пачка справжнього Дарджилінгу має номер ліцензії й логотип Tea Board of India, а також позначку розміру листа: Whole Leaf (FTGOP), Brokens (TGBOP) чи Fannings (GOF). Інші назви з таблиці UK Tea & Infusions Association — Assam, Ceylon, Kenya, Earl Grey, Lapsang Souchong.

UKTIA радить воду 90–98 °C і один пакетик або повну чайну ложку на чашку. Darjeeling, Assam, Ceylon Dimbula, Kenya та Earl Grey заварюють 3–4 хвилини, Ceylon Uva — 3, Lapsang Souchong — 4–5. Чай з молоком — тема саме чорного чаю: навіть стандарт ISO 3103 допускає молоко тільки для нього, і так його подають британці на Афтернун-ті (afternoon tea).

Чому це важливо для вас: знаючи, що в чашці близько 48 мг кофеїну, ви легко впишете чорний чай у безпечні 400 мг на день, які EFSA називає для здорових дорослих.