🧀 Том де Бож (Tome des Bauges)

Том де Бож (Tome des Bauges) — французький пресований неварений сир із захищеним найменуванням походження (PDO) із сирого коров'ячого молока з масиву Бож у Північних Альпах, між Аннесі й Шамбері. Його сіру кірку називають «змученою»: вона горбкувата й нерівна. Назву пишуть з однією «m». ¹⁷

Одна «m» і давня історія. INAO пов'язує назву з місцевим діалектним словом «toma» — сир, зроблений на гірських пасовищах, — і пише, що сир згадують уже в XVII столітті. ⁷ Специфікація сягає ще далі: у реєстрі ухвал міста Аннесі 1525 року значиться такий собі П'єр Ламбер, за фахом «Thomié», і називає цей сир, можливо, найдавнішим із сирів Савойї. ⁶

Найменуванням походження сир став у 2002 році. Дата захисту в ЄС — 18 вересня 2002 року, а зареєстрували назву у 2007-му. ¹² Резюме заявки опублікували у 2006 році. ⁵ Франція затвердила нову специфікацію у 2015 році; зміну до неї опублікували того ж року, а ЄС схвалив її у 2016-му. ³⁴⁶

Бож — замкнена гірська долина. Вона лежить на висоті 600–1000 м серед вершин до 2200 м і високих скель. Опадів — 1500–2000 мм на рік, морози тривають з листопада по березень, сніг укриває пасовища 4–5 місяців, тож на висоті 800 м важко зробити навіть два укоси сіна. Холод сприяє незвичній альпійській флорі, як-от тонконіг альпійський і костриця фіолетова. ⁶

Гірські корови, трава й сіно. Стада складаються з корів порід абонданс, тарантез і монбельярд, причому абонданс і тарантез — щонайменше 55 %, а середній надій не перевищує 6000 кг на корову за рік. Щонайменше 120 днів улітку корови пасуться, отримуючи щонайбільше 3 кг сіна на день, а взимку їдять сіно досхочу, з якого щонайбільше 20 % — ззовні. Силос, сінаж і свіжоскошений корм заборонені, а концентрати з сушеною люцерною — не більше 1800 кг на корову за рік. ⁶

Молоко дозріває, а вершки знімають «пошем». Ферми мають бути не далі 15 км дорогою від сироварні, корів доять двічі на день, а сире молоко переробляють раз на день після дозрівання з власною мікрофлорою. Вершки, що піднялися, можна зняти «пошем» — традиційним совком у формі лопатки, і це єдиний дозволений спосіб зменшити жирність. Фермерський сир можна робити щонайбільше з 450 000 кг молока на рік. ⁶

Згусток майже не обробляють. Телячий сичуг вносять за 32–35 °C, і молоко згортається приблизно за 20 хвилин у відкритому мідному чані до 3000 л. Згусток ріжуть до розміру кукурудзяного зерна, гріють не вище 40 °C, викладають у форми вручну чи самопливом без насосів, а потім пресують стосом по три-чотири щонайменше 7 годин і перевертають щонайменше чотири рази. Солять вручну сухою сіллю або, на сироварнях зі змішаним молоком, коротко в розсолі. ⁶

Кірку творять ялинові дошки. Дозрівання триває щонайменше п'ять тижнів за 10–15 °C і вологості не нижче 95 % на нестроганих ялинових дошках із зони; спершу сир перевертають тричі на тиждень, потім двічі, далі раз. Охолоджувати нижче 4 °C заборонено на всіх етапах. ⁶ Зрілий сир має 18–20 см у діаметрі й 3–5 см заввишки, а його м'якуш, від щільного до еластичного, жовтий або кольору слонової кістки, тане в роті й водночас тримає форму. ⁷ У 2024 році продали 875 т, на 8 % менше, ніж у 2023-му, з них 113 т фермерського сиру. ⁸

Том де Бож (Tome des Bauges) чи том де Савуа (Tomme de Savoie)? Том де Бож — PDO, що робиться лише в масиві Бож із сирого коров’ячого молока, з однією літерою «m» у назві, і дозріває щонайменше п’ять тижнів на нестругих ялинових дошках із цієї місцевості. Том де Савуа — PGI з ширшої зони, молоко якого може бути сирим або термізованим і частково знежиреним, а дозріває він щонайменше 30 днів. У Божі знизити жирність дозволено лише знімаючи вершки пошем (pôche), традиційним совком, а охолодження нижче 4 °C заборонене на кожному етапі.

Шукайте назву «Tome des Bauges», що пишеться з однією літерою «m», зі знаком ЄС «захищене найменування місця походження» (PDO); назва на етикетці має бути літерами щонайменше дві третини розміру найбільших. Сіру кірку називають «змученою»: горбкувата й нерівна. Зрілий сир має 18–20 см у діаметрі й 3–5 см заввишки, а слово «fermier» означає, що його зроблено на фермі з власного молока. Шукайте сир у сироварні-крамниці чи на сирній вітрині супермаркету.

Чому це важливо для вас. Назва має бути на етикетці літерами не менше двох третин найбільших, а «fermier» означає, що сир зроблено на фермі з власного молока. ⁶ Усі етапи — від молока до дозрівання й пакування — відбуваються в Бож, а аромат описують як розвинений, стійкий і різноманітний. ⁷