🧀 Конте (Comté)

Конте (Comté) — французький твердий сир із захищеним найменуванням походження (PDO), який роблять виключно із сирого коров'ячого молока. За специфікацією це сир із високою температурою другого нагрівання, пресований, солений з поверхні або в розсолі; дозволені лише молоко, закваски, фермент для згортання молока та сіль. Після дозрівання щонайменше 120 днів м'якуш кольору слонової кістки або жовтий, у ньому можуть бути вічка розміром до дрібної вишні.

Голова і кірка. Конте — голова вагою 32–45 кг і діаметром 55–75 см із прямим або трохи опуклим боком заввишки 8–13 см та щільною зернистою натертою кіркою від охристо-жовтого до коричневого кольору. У ньому 45–54 г жиру на 100 г повністю зневодненого сиру та не менше 62 г сухої речовини на 100 г сиру.

Молоко і виготовлення. Молоко беруть лише від стад корів породи монбельярд або французька сименталь чи їхніх помісей. Силос та інші ферментовані корми заборонені на всій фермі впродовж цілого року. Сир роблять у відкритих мідних ваннах; суміш згустку і сироватки нагрівають до 53–57 °C, сир пресують щонайменше шість годин. Він дозріває на ялинових дошках щонайменше 120 днів від дати виготовлення, зазначеної на казеїнових пластинах на боці.

Смак. Специфікація називає смак складним: фруктові, молочні та смажені ноти в кожній голові, у межах шести родин ароматів (фруктовий, молочний, смажений, рослинний, тваринний і пряний), що охоплюють понад 90 відтінків. Двох цілком однакових голів не буває.

Конте (Comté) чи інші тверді сири? Замість порівняння назв корисно дивитися, чого вимагає специфікація конте. Молоко лише від стад порід монбельярд або французька сименталь, силос та інші ферментовані корми на фермі заборонені цілий рік, сир варять у відкритих мідних чанах, пресують щонайменше шість годин і витримують щонайменше 120 днів на ялинових дошках. Кожну головку оцінюють перед продажем, і потрібно набрати щонайменше 12 балів з 20. Ці ознаки важливіші за саму назву.

Шукайте назву Comté та знак ЄС PDO (захищене найменування місця походження). На кожній головці є зелена овальна казеїнова пластина з написом France, Comté і номером сироварні, а дата виготовлення стоїть на казеїнових пластинах збоку. У відрізаного шматка часто лишається частина зернистої, обробленої кірки від охристо-жовтої до коричневої. Продається шматками біля сирного прилавка супермаркету, в гастрономі чи в сирній крамниці.

Зона виробництва і маркування. Виробництво молока, виготовлення й дозрівання відбуваються у визначеній зоні сходу Франції, до якої входять департаменти Ду, Юра та Ен. Кожна голова має зелену овальну казеїнову пластину з написами France, Comté і номером сироварні та оцінюється перед продажем: щоб продавати її як Конте, потрібно набрати щонайменше 12 балів із 20.