🍷 Десертне вино

Десертне вино — це солодке вино, яке п'ють із десертом або після їжі. У праві ЄС немає категорії «десертне вино»: натомість етикетка вказує, наскільки вино солодке, і тихе вино вважають «солодким» від 45 г цукру на літр. Солодкість дає концентрований виноград або додавання спирту виноградного походження. ¹²

Що каже етикетка. Для тихих вин правила ЄС мають чотири терміни: сухе, напівсухе, напівсолодке — понад 12 і до 45 г/л — та солодке — від 45 г/л. Ігристі вина мають власну шкалу: demi-sec — 32–50 г/л, а найсолодший термін doux означає понад 50 г/л. ¹

Чотири категорії ЄС. Більшість десертних вин належить до однієї з чотирьох категорій продуктів виноградарства ЄС: вино, лікерне вино (категорія 3), вино з підв'яленого винограду (категорія 15) або вино з перестиглого винограду (категорія 16). Вино з підв'яленого винограду роблять без збагачення з винограду, частково висушеного на сонці чи в тіні, із природною міцністю щонайменше 16 %, або 272 г цукру на літр, і фактичною щонайменше 9 %. Вину з перестиглого винограду потрібно понад 15 % природної міцності, щонайменше 15 % загальної та 12 % фактичної. ²

Сушіння винограду. Розкладений після збору виноград втрачає воду, зазвичай понад 30 %, і таке навмисне в'ялення дає вина на кшталт амароне і passito. Сушіння на сонці застосовують для деяких найвідоміших солодких вин Середземномор'я — командарії, вінсанто з Санторіні, Passito di Pantelleria і педро хіменес — і триває воно від 5 днів в Андалусії до 2–3 тижнів у частині Сицилії. ⁴

Благородна гниль. За сприятливої погоди гриб Botrytis cinerea робить шкірку стиглих ягід проникною, вода випаровується, а сік концентрується. У Сотерні сік таких ягід зазвичай містить близько 350 г цукру на літр, а в Токаї — до 700 г/л; гриб також утворює гліцерин, який додає вину тілесності. ⁸

Льодове вино. Для льодового вина виноград замерзає на лозі й його пресують замороженим, тож значна частина води лишається у вигляді льоду, а витікає лише концентрований сік. ³ OIV рекомендує збирати й пресувати виноград за −7 °C або нижче; сусло повинно мати щонайменше 15 % потенційної міцності, яку не можна підвищувати, а вино — щонайменше 5,5 % фактичної. ⁷

Лікерні вина. Інший шлях — додавати нейтральний спирт виноградного походження або винний дистилят до сусла, що бродить, чи до вина. За правилами ЄС лікерне вино має 15–22 % фактичної міцності, а крім деяких захищених назв — щонайменше 17,5 % загальної та початкову природну міцність щонайменше 12 %. Тож десертне вино може бути як некріпленим, так і кріпленим. ²

Більше сульфітів у солодких винах. Правила ЄС дозволяють більше діоксиду сірки, якщо у вині щонайменше 5 г/л цукру: 200 мг/л для червоних і 250 для білих і рожевих проти 150 і 200 мг/л для сухих. Spätlese може мати до 300 мг/л, Auslese — 350, а Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Eiswein, Strohwein і білі сотерн чи барсак — до 400 мг/л. ⁶

Чому це важливо для вас. Читайте на етикетці термін про цукор і метод виробництва — пізній збір, passito, благородна гниль чи льодове вино: вони кажуть, наскільки вино солодке і як сконцентрували цукор. ¹³ Якщо ви чутливі до сульфітів, пам'ятайте, що в солодких винах їх може бути більше. ⁶ ВООЗ наголошує, що безпечного рівня вживання алкоголю немає. ⁵