🍷 Солом'яне вино

Солом'яне вино — солодке вино з винограду, підв'яленого після збору, традиційно на соломі чи очеретяних матах, на решітках або підвішеним, щоб вода випарувалася, а цукор сконцентрувався. У Європі багато його різновидів — від юрського він де пай і австрійського штровайну до італійського пасіто й кіпрської командарії, і їхній правовий статус різний. ¹²⁴⁹

Що дає підв'ялювання. Зав'ялений виноград зазвичай втрачає понад 30 % води, що концентрує цукри, кислоти й аромати. Сушіння на сонці триває від приблизно п'яти днів в Андалусії до двох-трьох тижнів на Сицилії; деінде грона повільно сохнуть у провітрюваних приміщеннях тижнями чи місяцями. ¹⁰

Категорія ЄС і її межі. Право ЄС визначає «вино з підв'яленого винограду»: без збагачення, виноград сушать на сонці чи в тіні, природний і загальний спирт — щонайменше 16 %, фактичний — щонайменше 9 %. ¹ Не кожне солом'яне вино належить до неї: речото делла Вальполічелла й він санто дель К'янті, обидва з підв'яленого винограду, зареєстровані в категорії «вино», а мальвазія делле Ліпарі охоплює вино, лікерне вино й вино з підв'яленого винограду. ⁶⁷⁸

Юра: він де пай. В Арбуа й Кот-дю-Юра шардоне, пульсар, саваньєн і труссо збирають уручну в кілька проходів і сушать поза лозою щонайменше шість тижнів — на солом'яних підстилках, решітках чи підвішеними в провітрюваних приміщеннях, без підігрівання повітря. Під час пресування сусло містить понад 320 і менше 420 г/л цукру, а врожай становить лише 20 гл/га. ²³

Юра: готове вино. Він де пай потребує щонайменше 14 % фактичного й 19 % загального спирту та менше 25 мекв/л леткої кислотності. Його витримують до 15 листопада третього року після врожаю, щонайменше 18 місяців у дереві, і продають з 1 грудня; рік урожаю обов'язковий, а пресування треба заявити за десять днів. Аромати нагадують зацукровані фрукти, чорнослив, зацукровану апельсинову скоринку й мед. ²³

Австрія: штровайн. За австрійським законом Strohwein чи Schilfwein роблять із повністю зрілих, багатих на цукор ягід, які щонайменше три місяці лежали на соломі чи очереті або висіли на шнурах, із суслом щонайменше 25° KMW. Якщо сусло сягає 30° KMW уже через два місяці, пресувати можна раніше; вино не може мати іншого предикату, а нижче цих значень його продають лише як Qualitätswein. ⁴

Італія: пасіто, речото й він санто. Італійський закон відводить слово «passito» тихим винам DO й IGT з винограду, підв'яленого природно чи в контрольованих приміщеннях. ⁹ Речото делла Вальполічелла сохне 100–120 днів на горищах-фруттаях, а зупинене бродіння зберігає солодкість; його знають із XIII століття, DOC — з 1968-го, DOCG — з 2010-го. ⁶ Виноград для він санто дель К'янті в'ялять до щонайменше 26 % цукру, а вино витримують у дерев'яних бочках до 5 гл щонайменше до 1 листопада третього року. ⁷

Кіпр і Еолові острови. Для командарії ксинистері має набрати щонайменше 212 г/л, а мавро — 258 г/л цукру під час збору; після сушіння на сонці сусло містить 390–450 г/л, безперервні преси заборонені, а вино сягає щонайменше 10 % спирту без кріплення. ⁵ Мальвазія делле Ліпарі походить із семи вулканічних островів біля Сицилії, де традиційно виноград в'ялять природно. ⁸

Чому це важливо для вас. «Солом'яне вино» — не один правовий термін, тож читайте найменування й позначки vin de paille, Strohwein, passito чи Recioto: вони кажуть, скільки сушили виноград і як зроблено вино. ¹⁴⁹ Ці вина дуже солодкі й концентровані, їх подають у невеликих келихах. ² ВООЗ наголошує, що безпечного рівня споживання алкоголю не існує. ¹¹