🍷 Dessertwein

Dessertwein ist ein süßer Wein zum Dessert oder nach dem Essen. Das EU-Recht kennt keine Kategorie «Dessertwein»: Stattdessen nennt das Etikett die Süße, und ein Stillwein gilt ab 45 g Zucker je Liter als «süß». Die Süße stammt aus konzentrierten Trauben oder aus zugesetztem Alkohol aus Weinbauerzeugnissen. ¹²

Was das Etikett sagt. Für Stillweine nutzen die EU-Regeln vier Angaben: trocken, halbtrocken, lieblich mit mehr als 12 bis 45 g/l und süß ab 45 g/l. Schaumweine haben eine eigene Skala: Demi-sec umfasst 32–50 g/l, und die süßeste Angabe, doux oder mild, bedeutet mehr als 50 g/l. ¹

Vier EU-Kategorien. Die meisten Dessertweine gehören zu einer von vier EU-Kategorien von Weinbauerzeugnissen: Wein, Likörwein (Kategorie 3), Wein aus getrockneten Trauben (Kategorie 15) oder Wein aus überreifen Trauben (Kategorie 16). Wein aus getrockneten Trauben entsteht ohne Anreicherung aus in Sonne oder Schatten teilweise getrockneten Trauben, mit mindestens 16 % natürlichem Alkohol, also 272 g Zucker je Liter, und mindestens 9 % vorhandenem Alkohol. Wein aus überreifen Trauben braucht über 15 % natürlichen, mindestens 15 % Gesamt- und 12 % vorhandenen Alkohol. ²

Trocknen der Trauben. Nach der Lese ausgelegte Trauben verlieren Wasser, meist über 30 %, und dieses gezielte Welken ergibt Weine wie Amarone und Passito. Sonnentrocknung dient einigen der bekanntesten süßen Weine des Mittelmeers, darunter Commandaria, Vinsanto von Santorini, Passito di Pantelleria und Pedro Ximénez, und dauert von 5 Tagen in Andalusien bis 2–3 Wochen in Teilen Siziliens. ⁴

Edelfäule. Bei passendem Wetter macht der Pilz Botrytis cinerea die Schalen reifer Beeren durchlässig, Wasser verdunstet und der Saft konzentriert sich. Im Sauternes enthält der Saft solcher Beeren meist rund 350 g Zucker je Liter, in Tokaj bis 700 g/l; der Pilz bildet zudem Glycerin, das dem Wein Fülle gibt. ⁸

Eiswein. Für Eiswein gefrieren die Trauben am Stock und werden gefroren gepresst, sodass viel Wasser als Eis zurückbleibt und nur konzentrierter Saft abläuft. ³ Die OIV empfiehlt Lese und Pressung bei −7 °C oder darunter; der Most braucht mindestens 15 % potenziellen Alkohol, der nicht erhöht werden darf, der Wein mindestens 5,5 % vorhandenen Alkohol. ⁷

Likörweine. Ein anderer Weg ist der Zusatz von neutralem Alkohol landwirtschaftlichen Ursprungs aus Wein oder von Weindestillat zu gärendem Most oder Wein. Nach EU-Regeln hat ein Likörwein 15–22 % vorhandenen Alkohol und, abgesehen von bestimmten geschützten Namen, mindestens 17,5 % Gesamtalkohol und einen ursprünglichen natürlichen Alkoholgehalt von mindestens 12 %. Ein Dessertwein kann also unverstärkt oder aufgespritet sein. ²

Mehr Sulfit in süßen Weinen. Die EU-Regeln erlauben mehr Schwefeldioxid, wenn ein Wein mindestens 5 g/l Zucker hat: 200 mg/l für Rotweine und 250 für Weiß- und Roséweine statt 150 und 200 mg/l bei trockenen. Spätlese darf bis 300 mg/l haben, Auslese 350, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Eiswein, Strohwein und weißer Sauternes oder Barsac bis 400 mg/l. ⁶

Warum das für Sie wichtig ist. Lesen Sie Süßeangabe und Herstellungsart auf dem Etikett, etwa Spätlese, Passito, Edelfäule oder Eiswein: Sie zeigen, wie süß der Wein ist und wie der Zucker konzentriert wurde. ¹³ Wer auf Sulfite reagiert, sollte wissen, dass süße Weine mehr davon enthalten dürfen. ⁶ Die WHO betont, dass es keine sichere Alkoholmenge gibt. ⁵