🍷 Vin de dessert

Le vin de dessert est un vin sucré bu au dessert. Le droit de l'UE ne connaît pas de catégorie « vin de dessert » : l'étiquette indique plutôt la teneur en sucre, et un vin tranquille est dit « doux » à partir de 45 g de sucre par litre. La douceur vient de raisins concentrés ou d'un ajout d'alcool. ¹²

Ce que dit l'étiquette. Pour les vins tranquilles, l'UE utilise quatre mentions : sec, demi-sec, moelleux de plus de 12 à 45 g/l et doux à partir de 45 g/l. Les mousseux ont leur propre échelle : le demi-sec couvre 32 à 50 g/l, et la mention la plus sucrée, doux, signifie plus de 50 g/l. ¹

Quatre catégories de l'UE. La plupart des vins de dessert relèvent de l'une des quatre catégories de produits de la vigne de l'UE : vin, vin de liqueur (catégorie 3), vin de raisins passerillés (catégorie 15) ou vin de raisins surmûris (catégorie 16). Le vin de raisins passerillés est élaboré sans enrichissement à partir de raisins partiellement séchés au soleil ou à l'ombre, avec au moins 16 % de titre naturel, soit 272 g de sucre par litre, et au moins 9 % de titre acquis. Le vin de raisins surmûris exige plus de 15 % de titre naturel, au moins 15 % de titre total et 12 % de titre acquis. ²

Le séchage des raisins. Étalés après la vendange, les raisins perdent de l'eau, en général plus de 30 %, et ce flétrissement voulu donne des vins comme l'amarone et le passito. Le séchage au soleil sert à certains des vins doux les plus connus de Méditerranée, dont la Commandaria, le vinsanto de Santorin, le Passito di Pantelleria et le pedro ximénez, et dure de 5 jours en Andalousie à 2 ou 3 semaines dans certaines zones de Sicile. ⁴

La pourriture noble. Par temps favorable, le champignon Botrytis cinerea rend perméable la pellicule des baies mûres : l'eau s'évapore et le jus se concentre. À Sauternes, le jus de ces baies contient en général environ 350 g de sucre par litre, et à Tokaj jusqu'à 700 g/l ; le champignon produit aussi du glycérol, qui donne du gras au vin. ⁸

Le vin de glace. Pour le vin de glace, les raisins gèlent sur la vigne et sont pressés gelés : une grande partie de l'eau reste sous forme de glace et seul un jus concentré s'écoule. ³ L'OIV recommande de récolter et de presser à −7 °C ou moins ; le moût doit avoir au moins 15 % de titre potentiel, qui ne peut être augmenté, et le vin au moins 5,5 % de titre acquis. ⁷

Les vins de liqueur. Une autre voie consiste à ajouter de l'alcool neutre d'origine viticole ou un distillat de vin à un moût en fermentation ou à un vin. Selon l'UE, un vin de liqueur titre 15 à 22 % acquis et, hors certaines appellations, au moins 17,5 % de titre total, avec un titre naturel initial d'au moins 12 %. Un vin de dessert peut donc être non muté ou muté. ²

Plus de sulfites dans les vins doux. L'UE autorise plus d'anhydride sulfureux dès 5 g/l de sucre : 200 mg/l pour les rouges et 250 pour les blancs et rosés, contre 150 et 200 mg/l pour les vins secs. Le Spätlese peut atteindre 300 mg/l, l'Auslese 350, et le Beerenauslese, le Trockenbeerenauslese, l'Eiswein, le Strohwein et les blancs de Sauternes ou de Barsac jusqu'à 400 mg/l. ⁶

Pourquoi c'est important pour vous. Lisez sur l'étiquette la mention de sucre et la méthode, comme vendanges tardives, passerillage, pourriture noble ou vin de glace : elles indiquent la douceur du vin et la façon dont le sucre a été concentré. ¹³ Si vous êtes sensible aux sulfites, sachez que les vins doux peuvent en contenir davantage. ⁶ L'OMS rappelle qu'aucun niveau de consommation d'alcool n'est sans risque. ⁵