Угорці

Угорці (мадяри, Magyarok) — народ, що становить основне населення Угорщини в Центральній Європі. На сайті їхні традиції — дюлайська ковбаса й сегедська салямі з буковим димом, токайське вино й Bikavér, сливова палінка, гіркий Unicum та акацієвий мед. Більшість цих назв захищені в ЄС і мають офіційні правила.

Дюлайська ковбаса (Gyulai kolbász, Gyulai pároskolbász) — сирокопчена свиняча ковбаса PGI, яку дозволено робити лише в Дюлі та Бекешчабі на південному сході Великої рівнини. Свиней відгодовують щонайменше до 135 кг, м'ясо обвалюють вручну, мелють разом із твердим салом до 4–6 мм і приправляють солодкою й гострою паприкою, часником, перцем і кмином. Ковбаси набивають парами в тонку кишку, 2–3 дні коптять на буку й сушать близько 14–16 днів, поки активність води не впаде до 0,91. З 1880-х років у Дюлі зупинялися каравани торговців з Балкан, що йшли на ярмарки до Відня, і ковбаса вирушала далі разом із ними.

Сегедська салямі (Szegedi szalámi, Szegedi téliszalámi, сегедська зимова салямі) має статус PDO, і правила в неї суворіші. Свині — мангалиця та її помісі, старші за рік і важчі за 150 кг, народжені й вирощені в п'яти медьє. Фарш набивають в оболонку щонайменше 65 мм, коптять на букових полінах за температури до 12 °C 12–14 днів, а потім 2–3 місяці сушать, поки батон не вкриє сірувато-біла «домашня» пліснява. Закваски не додають: на готовій салямі живе щонайменше десять видів місцевих грибків. Марк Пік заснував фабрику в Сегеді 1869 року, а салямі там роблять понад 130 років.

Вино угорці пов'язують передусім з Токаєм. Токайське вино (PDO «Tokaj») має вісім типів, від сухих білих до асу, у якому цукру щонайменше 120 г/л, а витримка в бочці — від 18 місяців; першу згадку про асу датують 1571 роком. Головні сорти — фурмінт і харшлевелю. Bikavér («бича кров») — не сорт, а червоний купаж щонайменше з трьох сортів із річною витримкою в дереві, і робити його дозволено лише в Егері та Сексарді.

Палінка повертає до тих самих міст, що й ковбаса. Бекешська сливова палінка (Békési Szilvapálinka) охоплює Бекеш і 16 громад долини Кереша, серед них Бекешчабу й Дюлу: щонайменше половина слив — місцева червона Vörös szilva, дистилят витримують у дерев'яних бочках не менше трьох місяців, а підсолоджувати чи фарбувати його заборонено. Unicum (Унікум) компанії Zwack — гіркий трав'яний лікер на 40 % об. із понад сорока трав; рецепт за легендою датують 1790 роком, комерційне виробництво — 1840-м.

Мед на сайті представляє будапештська Magyar Méz Manufaktúra. Її акацієвий мед блискучо-золотистий; за словами виробника, фруктози в ньому більше, ніж глюкози, тож він не кристалізується. 2014 року акацієвий мед і саму акацію внесли до переліку угорських «гунгарикумів».

Чому це важливо для вас: на ковбасі шукайте слово «Gyulai» і пару з етикеткою на одній ковбасі, на салямі — назву «Szegedi szalámi» чи «Szegedi téliszalámi», позначку PDO і металеву пломбу на батоні. Повна назва «Békési Szilvapálinka» гарантує місцеву червону сливу, а Bikavér на етикетці завжди стоїть поряд з Егером чи Сексардом. ВООЗ нагадує: безпечної дози алкоголю немає.