Пічі (pici)

Пічі (pici), біля Монтальчино — пінчі, — товста паста з Тоскани, схожа на спагеті, з борошна й води. Скачані вручну, вони виходять шорсткими й нерівними; зроблені машиною — рівніші й ніколи не тонші за 3 мм. Регіон Тоскана вносить їх до своїх традиційних продуктів і оцінює виробництво приблизно в 400 тонн на рік. ¹

Що в тісті. Традиційні складники — борошно, вода й сіль, а у свіжих пічі ще оливкова олія extra vergine; для пружнішої текстури можна додати одне яйце на кілограм борошна. ¹ У провінції Сієна рецепт завжди бере борошно з м'якої пшениці, а не манку. Свіжі машинні пічі можуть бути з борошна м'якої пшениці або з манки твердої лише з водою, а сухі — тільки з манки. ¹

Ручна робота. Тісто замішують з олією, трохи розкачують і знову змащують, потім ріжуть на нерівні циліндричні смужки й витягують руками на дерев'яній дошці. ¹ Готові пічі обсипають манкою або кукурудзяним борошном, щоб не злипалися, кладуть на тканину, ще раз обсипають і варять в окропі близько 5 хвилин. ¹

Фабричні пічі. Машини видавлюють їх крізь бронзові чи інші матриці; свіжі пічі потім пастеризують парою, підсушують, щоб прибрати вологу від пари, й охолоджують. ¹ Так запаковані, іноді в захисній атмосфері, свіжі пічі зберігаються до 45 днів. ¹ Італійський закон вимагає, щоб фасована свіжа паста мала вологість не менше 24 % і зберігалася не тепліше 4 °C. ³

Пічі а парабола. У Монтополі-Вальдарно власні пічі роблять з 1860 року: лише борошно й вода, повільний заміс, бронзові форми й ручне розкладання на рамах відкритою параболою, щоб нитки не торкалися. ¹ Така форма допомагає сушити їх не вище 55 °C близько 72 годин до вологості менше 7 % — значно нижче за 12,5 %, які італійський закон дозволяє сухій пасті. ¹³

Як їх подають. Пічі — перша страва з м'ясними чи овочевими соусами: рагу, томатний, часниковий чи з альйоне, з олією й перцем чилі або з качиним соусом; відомі й пічі качо е пепе. ¹ Венеційська кулінарна школа Accademia di Cucina Italiana зазначає, що пічі роблять зі звичайного борошна й води, на відміну від тіста з манки й цільнозернового борошна для біголі. ²

Селянська паста. Тосканська картка називає пічі давньою пастою й пов'язує їх із мотком ниток, намальованим в етруській гробниці Леопардів у Тарквінії. ¹ Колись їх робили лише з борошна й води — типова страва бідних селян, а яйця з'явилися пізніше. Нині багато виробників по всій Тоскані роблять свіжі й сухі, складені чи прямі пічі для місцевого, національного й закордонного ринку. ¹

Як катають пічі вдома. Головне — суховате тісто й дерев'яна дошка: смужку тіста розтягують долонями в довгу нерівну нитку, не прагнучи однакової товщини. ¹ Щоб нитки не злиплися, їх відразу обсипають манкою твердої пшениці чи кукурудзяним борошном і розкладають на тканині. ¹ Варити свіжі ручні пічі довго не треба — близько п'яти хвилин в окропі. ¹

Чому це важливо для вас. Свіжі пічі потребують холодильника: фасована свіжа паста має зберігатися до 4 °C, а фабричні пічі тримаються до 45 днів. ³¹ Звичайна свіжа паста дає 288 ккал на 100 г у сирому вигляді й 131 ккал звареною. ⁴ Пшениця та яйце, якщо його додали, — алергени, які мають бути виділені на етикетці. ⁵¹