Камберлендська ковбаса (Traditional Cumberland Sausage)

Камберлендська ковбаса (Traditional Cumberland Sausage, Cumberland sausage, камберленд) — свіжа свиняча ковбаса з назвою PGI з Камбрії на північному заході Англії. Її не ділять на ланки: одну довгу ковбасу в натуральній свинячій оболонці скручують спіраллю й продають на вагу. М'яса в ній щонайменше 80 %, фарш крупний, рожевий, з помітними цятками прянощів.

Легенда приписує рецепт німецьким шахтарям XVI століття, але документально ковбасу вперше описано в посібнику 1911 року. Місцева порода свиней, камберлендська, зникла на початку 1960-х, а прянощі в край ще у XVIII столітті везли через порт Вайтгейвен.

Беруть м'ясо свині без кісток і свинячий жир, з якого зрізано шкіру й хрящі. Додають сухарі (з пшеничного тіста, картопляного крохмалю, рисових пластівців, спельти, соєвої крупки або безглютенові), воду з льодом і прянощі лише зі списку з восьми: білий і чорний перець, сіль, чебрець, шавлія, мускатний горіх, мацис і каєнський перець.

М'ясо пропускають через м'ясорубку з отворами щонайменше 4,5 мм або рубають вручну. Куттер заборонений, бо він перетворив би фарш на емульсію. Начинку набивають у натуральну оболонку, регулюючи подачу вручну, і скручують, не перекручуючи на ланки. Копчення й витримки немає.

Смак гострий, з великою кількістю перцю й сильним трав'яним тоном; специфікація називає її пряною за більшість британських ковбас. Діаметр щонайменше 20 мм, білка не менше 15 %, жиру не більше 20 %.

Українцю вона одразу нагадає домашню ковбасу, яку теж скручують кільцем у свинячій кишці. Відмінність — у прянощах: тут головні перець, чебрець і шавлія, а не часник. З сиров'яленими ковбасами її не плутайте: це сирий фарш, який треба готувати.

У магазині шукайте спіраль без ланок і назву «Traditional Cumberland Sausage». На розвісному товарі вказують відсоток м'яса, сухарі, консерванти, підсилювачі смаку, прянощі й барвники, а на фасованому — Е-номери.

Чому це важливо для вас? Позначка PGI гарантує 80 % свинини, крупний фарш і вісім дозволених прянощів, чого не гарантує будь-яка ковбаса, згорнута равликом.