🧀 Ерв (Fromage de Herve)
Інші назви: Fromage de Herve, Herve, сир Ерв, Херве, Herve cheese
Бельгійський м'який сир ЗНП з промитою скоринкою з коров'ячого молока, кубики 50–400 г з плато Ерв.
Ерв (Fromage de Herve) — бельгійський м'який сир із промитою скоринкою та захищеним найменуванням походження (ЗНП). Його виготовляють із сирого або пастеризованого коров'ячого молока традиційними методами регіону Ерв, і з 2 липня 1996 року він є ЗНП ЄС. У заявці зазначено, що його роблять на фермах навколо Ерва з XV століття.
Сир має форму куба або паралелепіпеда масою нетто 50, 100, 200 або 400 грамів. Структура однорідна, щільна й маслянисто-м'яка, а мінімальний вміст жиру становить 45% у сухій речовині.
Зона виробництва й витримки на півдні обмежена річками Везр і Урт, на заході — Маасом, на півночі — кордоном з Нідерландами, на сході — кордоном з Німеччиною, за винятком території Фурон.
За традиційним рецептом молоко згортають сичужним ферментом, згусток ріжуть на шматочки розміром із ліщиновий горіх і відціджують, потім формують між дерев'яними дошками, легко пресують і перевертають протягом двох днів. Його нарізають кубиками, солять і за кілька днів передають дозрівачам.
Чим ерв (Fromage de Herve) відрізняється від інших сирів із промитою скоринкою? Передусім процесом і місцем: необроблене чи пастеризоване коров'яче молоко, згусток ріжуть на шматочки завбільшки з ліщину й формують між дерев'яними дошками, потім ріжуть на кубики, а скоринку дають місцеві дріжджі й бактерії на дошках у вологих погребах, де сир миють два-три рази на тиждень. Буває м'який (doux) — п'ять-шість тижнів дозрівання — або пікантний (piquant) — два місяці, і завжди з бельгійського краю Ерве.
Шукайте напис «Fromage de Herve» і знак ЄС PDO (захищене найменування місця походження) на невеликому кубику чи паралелепіпеді 50, 100, 200 або 400 г. Скоринка коричнева з легким рожевим відтінком, тісто щільне й маслянувате. На упаковці може бути позначка doux (м'який) або piquant (пікантний). Шукайте його на сирній вітрині, в делікатесних і сирних крамницях.
Кубики сирного згустку дозрівають на дошках у вологих погребах. Їх миють двічі-тричі на тиждень протягом перших двох тижнів, а потім раз на тиждень. Місцеві дріжджі та бактерії, зокрема Brevibacterium linens, дають коричневу, трохи рожеву скоринку. М'який (doux) сир потребує п'яти-шести тижнів витримки, пікантний — двох місяців. Відповідність контролює сертифікаційний орган PROMAG.
Факти
| Сировина | Коров'яче молоко |
|---|---|
| Країна | Бельгія |
| Регіон | Край Ерв (Pays de Herve), провінція Льєж |
| Правова основа | PDO ЄС з 1996 р., PDO-BE-0312 1 |
Як пов’язано з темою «Сир»
🧀 Ерв (Fromage de Herve) → вид → 🟠 Сири з митою кіркою → вид → 🧀 Сир
Зв’язки
- З якого молока
- 🥛 Коров'яче молоко
- Входить до
- 🟠 Сири з митою кіркою, 🏷️ Захищені назви сирів
- Схоже й відмінності
- 🧀 Лімбургер (Limburger) (Бельгійський м'який сир із помаранчевою митою кіркою та сильним ароматом)
Часті запитання
Чи правда, що ерв (Fromage de Herve) роблять по всій Бельгії?
Ні. Територія виробництва й дозрівання обмежена на півдні річками Везд (Vesdre) і Урт (Ourthe), на заході Мезою (Meuse), на півночі нідерландським кордоном, на сході німецьким, без району Фурон (Fourons).
З якого часу роблять ерв (Fromage de Herve)?
Згідно із заявкою, на фермах навколо Ерве його роблять з XV століття.
Яка структура й жирність у ерва?
Структура однорідна, щільна й маслянувата, жирність — не менше 45% сухої речовини.
Як формують ерв перед дозріванням?
Згусток ріжуть на шматочки завбільшки з ліщину, зціджують, формують між дерев'яними дошками, слабо пресують і перевертають два дні; потім ріжуть на кубики, солять і за кілька днів продають дозрівальникам.
Чому скоринка ерва коричнева з рожевим відтінком?
Її дають місцеві дріжджі й бактерії, зокрема Brevibacterium linens, коли кубики дозрівають у вологих погребах і їх регулярно миють.
Схожі
🧀 Ліваро (Livarot) · 🧀 Есром (Esrom) · 🧀 Маруаль (Maroilles) · 🧀 Сальва Кремаско (Salva Cremasco) · Сумантрен (Soumaintrain) · Вайслакер (Weißlacker)
ℹ️ Молочні продукти містять лактозу й білки молока: при непереносимості лактози чи алергії на білок молока порадьтеся з лікарем.