🧀 Есром (Esrom)

Есром (Esrom) — данський сир із захищеним географічним зазначенням (PGI), який роблять із коров'ячого молока, виробленого в Данії. За специфікацією, це дозрівальний сир із відцідженою масою, від напівтвердого до твердого.

Як роблять. Коров'яче молоко нормалізують за жирністю й пастеризують за низької температури, потім додають закваски та згортальні речовини. Згусток ріжуть, перемішують, відціджують сироватку й нагрівають, розкладають у форми та легко пресують. Сири охолоджують і солять, поверхню обробляють культурою та витримують за високої вологості повітря. Після дозрівання їх миють, сушать і пакують. Дозрівання триває щонайменше 2 тижні.

Вигляд і смак. Кірка тонка, еластична, їстівна, від жовтої до жовто-оранжевої, з чистою майже сухою зовнішньою плівкою від жовтувато-коричневої до червонувато-коричневої; у старших сирів поверхня трохи жирна. М'якуш рівномірно жовтуватий або білий, м'який, але легко ріжеться, з рівномірно розподіленими неправильними вічками завбільшки з рисову крупинку. Запах і смак м'які, кислуваті, ароматні, з нотками поверхневого дозрівання, які з віком стають домінувальними.

Категорії жирності. Есром продають як 20+, 30+, 45+ або 60+ за мінімальною жирністю в сухій речовині (20, 30, 45 і 60 %). Мінімальний вміст сухої речовини — 47, 48, 50 і 57 % відповідно.

Маркування. На упаковці вказують категорію (Esrom 20+, 30+, 45+ або 60+) і слова «Protected Geographical Indication» чи «PGI».

Есром (Esrom) — сир чи біблійне ім'я? У пошуку слово частіше веде до імені, але сир — данський, із пастеризованого данського коров'ячого молока, пов'язаний із ченцями монастиря Есром у XII–XIII століттях. Це сир поверхневого дозрівання: шкірку обробляють культурою, тримають за високої вологості, потім миють і сушать, і її можна їсти. Позначка від 20+ до 60+ показує жирність у сухій речовині, тож 60+ набагато жирніший за 20+.

Шукайте на упаковці напис «Esrom» зі сортом (20+, 30+, 45+ або 60+) та словами «Protected Geographical Indication» або «PGI» (захищене географічне зазначення). Шкірка тонка, гнучка, від жовтої до жовтувато-оранжевої, тісто жовтувате до білого з дрібними неправильними дірками, м'яке, але легко ріжеться. Зазвичай його продають шматком або цілим невеликим брусом на сирній вітрині супермаркету й у делікатесних крамницях.

Контекст. За специфікацією, сир розробили ченці монастиря Есром у XII–XIII століттях, а в середині 1930-х років його вдосконалила Національна дослідна молочарня. Назву захищено як PGI з 1996 року.