🍷 Поліфеноли

Поліфеноли — велика група природних речовин, що трапляються у багатьох фруктах і овочах, зокрема у винограді. У винограді їхній тип і кількість різняться у м’якоті, шкірці та кісточках; наприклад, флаван-3-оли знаходять переважно у шкірці й кісточках. До них належать антоціани — червоні пігменти винограду й червоного вина, таніни та стільбени, зокрема ресвератрол.

У вині поліфеноли тісно пов’язані з якістю: вони формують колір, аромат і смак. Таніни (проантоціанідини) допомагають стабілізувати колір і смаковий характер, а чим вища концентрація конденсованих танінів, тим відчутніша терпкість вина. Рівень стільбенів зростає, коли виноград перебуває в стресі.

Червоне вино містить набагато більше поліфенолів, ніж біле, приблизно 1–5 г/л проти 0,2–0,5 г/л, бо червоне вино роблять у контакті зі всіма частинами грона. Довша мацерація збільшує вміст катехіну, епікатехіну та танінів, хоча після певного моменту витягування сповільнюється. У ході витримки танінів більшає, і вони можуть утворювати нерозчинні полімери, що змінює терпкість.

Поліфеноли — не привід пити вино. ВООЗ заявляє, що алкоголь є канцерогеном групи 1, що безпечного рівня вживання не відомо і що жодні дослідження не показують, що переваги для серця чи діабету 2 типу переважають ризик раку для окремої людини, яка п’є.