🧂 Розсіл

Розсіл — розчин кухонної солі в питній воді, у якому оливки бродять і зберігаються. Сіль стримує мікроби, що спричиняють псування, і водночас залишає місце для молочнокислих бактерій і дріжджів. Залежно від способу міцність розсолу — приблизно від 5 до 10 % солі; у розсолі дозріває й фета.

Міцність розсолу залежить від способу. Натуральні чорні оливки по-грецьки кладуть у розсіл з 8–10 % солі, і бродіння там ведуть переважно дріжджі. Зелені оливки по-севільськи після лугу заливають розсолом приблизно 9–10 % (за іншими даними — 6–8 %), але сіль частково переходить у плоди, і її концентрація падає до близько 5 %. Каліфорнійські оливки до обробки тримають у розсолі 5–10 % від 2 до 6 місяців.

Стандарт Міжнародної ради з оливок визначає мінімум солі в розсолі, у якому продають оливки, якщо їх не пастеризують: 5 % для оброблених лугом і 6 % для натуральних; з консервантами чи в холоді для оброблених лугом досить 4 %, для в'ялених потрібно 10 %. У розсолі ферментованих оливок може бути до мільярда молочнокислих бактерій і дріжджів на мілілітр. Готові оливки по-севільськи фасують у розсіл щонайменше з 8 % солі, а щоб бродіння почалося надійніше, до свіжого розсолу додають трохи старого.

Відпрацьовані розсоли — головна екологічна проблема заводів столових оливок: це п'ята частина їхніх стоків, але близько 85 % усього забруднення. Їх намагаються використовувати повторно й очищати, поєднуючи біореактори з ультра- й нанофільтрацією. У розсолі дозріває й фета: після сухого соління її тримають у розсолі з 7 % солі, а загалом сир визріває щонайменше два місяці.

Чому це важливо для вас. Через розсіл оливки дуже солоні: у 100 г зелених консервованих оливок — 1560 мг натрію, у чорних каліфорнійських — 735 мг (USDA). Всесвітня організація охорони здоров'я радить дорослим менше 2000 мг натрію на день, тож якщо стежите за сіллю, зважайте на порцію.