Паккері (paccheri)

Паккері (paccheri) — коротка гладка паста із семоли твердої пшениці у формі дуже широких трубок, типова для Кампанії. Неаполітанською pacchero означає «ляпас», тому її називають ще скьяффоні (schiaffoni). Трубки завдовжки 42–45 мм і діаметром 23–25 мм — одні з найширших серед коротких форматів. ¹²³⁶

Форма й розміри. У Rummo Paccheri № 111 довжина 42 мм, діаметр 23 мм, товщина стінки 1,55 мм. У Benedetto Cavalieri № 40 довжина 45 мм, діаметр 25 мм, стінка 1,70 мм. ²⁶ За кампанською традицією паккері гладкі. Якщо зварити їх як слід, трубка осідає й стає подвійним листом тіста. ⁴

Звідки назва. De Cecco виводить її з неаполітанського paccarià — «давати ляпаса» — і бачить у ній натяк на велику, важку форму. ¹ Garofalo вважає, що обидва значення слова, найімовірніше, звуконаслідувальні. З ними пов'язане дієслово pacchiare — «гучно їсти», «їсти з апетитом», від якого й pacchia, «смакота». А за переказом, паккері так назвали за звук ляпаса, з яким вони падають у соус. ⁴

Історія. У значенні їжі слово pacchero вперше записане 1816 року. За кілька десятиліть паккері стали одним із головних форматів неаполітанських макаронників, про них навіть склали вірші. У комедії Раффаеле Вівіані «Mastro di forgia» (1931) герої жартують на подвійному значенні слова. В решті Італії паккері поширилися лише в 1950–60-х роках, а тепер це один з улюблених форматів шеф-кухарів. ⁴

Їжа бідних. Паккері великі, тож кількох штук досить, щоб наповнити тарілку й наїстися. Звідси їхнє місце в бідній неаполітанській кухні. ³ Їх люблять і в інших регіонах, але там вони часом мають інші назви. ¹

Скільки варити. Сухі паккері варять 13 хвилин (Rummo), 16 хвилин, а до аль денте 14 (De Cecco), або 15–17 хвилин (Benedetto Cavalieri). Свіжі паккері Garofalo із семоли, видавлені крізь бронзову фільєру, варяться 5–6 хвилин. ¹²³⁶

З чим подають. Зазвичай паккері варять і заправляють соусом: De Cecco радить густі м'ясні рагу, як-от неаполітанське, і рибні соуси, Rummo — морепродукти, Benedetto Cavalieri — рибу чи броколі, обсмажені на пательні. Їх також фарширують рикотою, ковбасою чи рагу й запікають, а найсміливіший спосіб — підсмажити, як паккері фрітті по-аматричанськи. ¹²⁴⁶

Паккері й каламарата. Каламарата в Rummo — та сама трубка діаметром 23 мм і зі стінкою 1,55 мм, але завдовжки лише 16 мм. Вона схожа на кільця кальмара, звідси й назва, і пасує до соусів із молюсками, креветками й вонголе. ²⁵

Чому це важливо для вас. У 100 г сухих паккері близько 355 ккал, 12,5 г білка, 71,5 г вуглеводів і 1,5 г жиру. ⁶ Час варіння в різних марок відрізняється на кілька хвилин, тож дивіться на пачку, а зберігати пасту треба подалі від тепла, світла й вологи. ¹⁶ Широка трубка набирає соус усередину, тому до паккері пасують густі, щільні соуси. ¹