Канеллоні (cannelloni)

Канеллоні (cannelloni, в однині — канеллоне; у пошуку частіше канелоні) — великі трубки пасти для начинки й запікання. De Cecco називає їх однією з найдавніших форм пасти: смужки тіста, згорнуті в циліндри під начинку. Сьогодні їх продають сухими, з самої семоли або з семоли з яйцями. ¹³

Давня форма з письмовою історією. Garofalo пише, що його канелоні походять з Емілії-Романьї, а ранні згадки шукає в книжці «Il Cuoco Galante» неаполітанця Вінченцо Коррадо, де йдеться про великий начинений макарон. ⁴ У першій половині XIX століття, додає виробник, кухар з Ареццо Джованні Баттіста Маджі запропонував тімбало з канелоні. ⁴

Семола чи яйце. Італійський закон дозволяє суху пасту лише з семоли й води, а яєчна паста має містити щонайменше чотири цілі курячі яйця, або 200 г яйця, на кілограм семоли. ² Granoro № 76 має лише семолу, De Cecco № 100 — 19,36 % яйця, а Rummo робить яєчні канелоні № 176. ³¹⁵

Розміри й час. Яєчні канелоні Rummo мають 95,5 мм завдовжки, 24,5 мм у діаметрі й стінку 1,15 мм, печуть їх 25 хвилин. ⁵ Garofalo варить свої трубки 3 хвилини й пече 20, De Cecco вказує 20 хвилин, а Divella для № 84 — 40. ⁴¹⁶ Вирішує упаковка, бо стінки й сушіння різні. ⁴⁶

Начинки й соуси. De Cecco радить м'ясо або овочі з рикотою під тонким шаром томатного соусу й бешамелю. ¹ Rummo поєднує яєчні канелоні з рикотою й м'ясним рагу або з кремом з радикіо й тертими лісовими горіхами, Divella — з м'ясом, овочами чи сиром. ⁵⁶ Garofalo пише, що товста стінка дає страві особливу текстуру. ⁴

Як начинити й не порвати. Panzani радить дочекатися, поки начинка стане теплою, і наповнювати кожну трубку ложкою або кондитерським мішком. ⁹ Divella теж пропонує кондитерський мішок, а начинені трубки кладе щільно одну до одної на шар соусу. ⁷

Поживність і алергени. Канелоні Garofalo з семоли дають 351 ккал на 100 г: 70 г вуглеводів і 14 г білка; Granoro — 354 ккал і 12,5 г білка. ⁴³ Пшениця, яйце й молоко входять до переліку алергенів ЄС, які треба виділяти на етикетці, а Granoro попереджає, що його трубки з семоли можуть містити сліди яйця. ¹²³

Канелоні з м'ясним фаршем: рецепт Divella. Соус варять 20 хвилин з томатної пасати, часнику, олії й базиліку. ⁷ Фарш обсмажують з цибулею, гасять білим вином, додають сир, а наприкінці яйце; потім змішують з кубиками моцарели й вареної шинки. ⁷ Трубки начиняють, кладуть на два черпаки соусу, заливають рештою соусу, посипають пармезаном і печуть 30 хвилин за 180 °C. ⁷

Чому це важливо для вас. Спершу читайте упаковку: одні канелоні печуть сирими, інші коротко варять, а час — від 20 до 40 хвилин. ⁹⁴⁶ Начиняйте теплою начинкою й не шкодуйте соусу навколо трубок. ⁹⁷ Перевіряйте етикетку на пшеницю, яйце й молоко. ¹²³