Паккери (paccheri)

Паккери (paccheri) — короткая гладкая паста из семолы твёрдой пшеницы в виде очень широких трубок, типичная для Кампании. По-неаполитански pacchero значит «пощёчина», поэтому их называют ещё скьяффони (schiaffoni). Трубки длиной 42–45 мм при диаметре 23–25 мм — одни из самых широких среди коротких форматов. ¹²³⁶

Форма и размеры. У Rummo Paccheri № 111 длина 42 мм, диаметр 23 мм, толщина стенки 1,55 мм. У Benedetto Cavalieri № 40 длина 45 мм, диаметр 25 мм, стенка 1,70 мм. ²⁶ По кампанской традиции паккери гладкие. Если сварить их как надо, трубка опадает и становится двойным листом теста. ⁴

Откуда название. De Cecco выводит его из неаполитанского paccarià — «давать пощёчину» — и видит в нём намёк на крупную, тяжёлую форму. ¹ Garofalo считает, что оба значения слова, скорее всего, звукоподражательные. С ними связан глагол pacchiare — «шумно есть», «есть с аппетитом», от которого и pacchia, «объедение». А по преданию, паккери так назвали за звук шлепка, с которым они падают в соус. ⁴

История. В значении еды слово pacchero впервые записано в 1816 году. Через несколько десятилетий паккери стали одним из главных форматов неаполитанских макаронщиков, о них даже сложили стихи. В комедии Раффаэле Вивиани «Mastro di forgia» (1931) герои шутят на двойном значении слова. В остальной Италии паккери распространились только в 1950–60-х годах, а теперь это один из любимых форматов шеф-поваров. ⁴

Еда бедных. Паккери крупные, поэтому нескольких штук хватает, чтобы наполнить тарелку и наесться. Отсюда их место в бедной неаполитанской кухне. ³ Их любят и в других регионах, но там у них бывают другие названия. ¹

Сколько варить. Сухие паккери варят 13 минут (Rummo), 16 минут, а до аль денте 14 (De Cecco), или 15–17 минут (Benedetto Cavalieri). Свежие паккери Garofalo из семолы, выдавленные через бронзовую фильеру, варятся 5–6 минут. ¹²³⁶

С чем подают. Обычно паккери варят и заправляют соусом: De Cecco советует густые мясные рагу, например неаполитанское, и рыбные соусы, Rummo — морепродукты, Benedetto Cavalieri — рыбу или брокколи, обжаренные на сковороде. Их также фаршируют рикоттой, колбасой или рагу и запекают, а самый смелый способ — пожарить, как паккери фритти по-аматричански. ¹²⁴⁶

Паккери и каламарата. Каламарата у Rummo — та же трубка диаметром 23 мм и со стенкой 1,55 мм, но длиной всего 16 мм. Она похожа на кольца кальмара, отсюда и название, и подходит к соусам с моллюсками, креветками и вонголе. ²⁵

Почему это важно для вас. В 100 г сухих паккери около 355 ккал, 12,5 г белка, 71,5 г углеводов и 1,5 г жира. ⁶ Время варки у марок отличается на несколько минут, поэтому смотрите на пачку, а хранить пасту нужно подальше от тепла, света и сырости. ¹⁶ Широкая трубка набирает соус внутрь, так что к паккери подходят густые, плотные соусы. ¹