Paccheri

Les paccheri sont des pâtes courtes et lisses de semoule de blé dur en forme de très larges tubes, typiques de la Campanie. En napolitain, pacchero veut dire « gifle », d'où leur autre nom, schiaffoni. Avec 42 à 45 mm de long et 23 à 25 mm de diamètre, ils comptent parmi les plus larges des pâtes courtes. ¹²³⁶

Forme et taille. Les Paccheri n° 111 de Rummo mesurent 42 mm de long et 23 mm de diamètre, avec une paroi de 1,55 mm. Les n° 40 de Benedetto Cavalieri mesurent 45 mm de long et 25 mm de diamètre, avec une paroi de 1,70 mm. ²⁶ Selon la tradition campanienne, les paccheri sont lisses. Bien cuits, le tube s'affaisse et forme une double feuille de pâte. ⁴

D'où vient le nom. De Cecco le fait venir du napolitain paccarià, « gifler », et y voit une allusion à la forme grande et lourde. ¹ Pour Garofalo, les deux sens du mot sont sans doute onomatopéiques. Ils se rattachent au verbe pacchiare, « manger bruyamment » ou « manger de bon appétit », qui a aussi donné pacchia, « festin ». Selon la tradition, les paccheri doivent leur nom au bruit de gifle qu'ils font en tombant dans la sauce. ⁴

Histoire. Le mot pacchero est attesté pour la première fois comme aliment en 1816. En quelques décennies, les paccheri sont devenus l'un des formats phares des fabricants de pâtes napolitains, au point d'inspirer des vers. Dans la comédie Mastro di forgia de Raffaele Viviani (1931), les personnages jouent sur le double sens du mot. Les paccheri ne se sont répandus dans le reste de l'Italie que dans les années 1950 et 1960, et ils sont aujourd'hui un format prisé des chefs. ⁴

Un plat des pauvres. Les paccheri sont gros, si bien que quelques-uns suffisent à remplir l'assiette et à rassasier. D'où leur place dans la cuisine populaire napolitaine. ³ On les aime aussi dans d'autres régions, où ils portent parfois d'autres noms. ¹

Combien de temps les cuire. Les paccheri secs cuisent 13 minutes (Rummo), 16 minutes, ou 14 pour une cuisson al dente (De Cecco), ou 15 à 17 minutes (Benedetto Cavalieri). Les paccheri frais de Garofalo, à la semoule et tréfilés au bronze, cuisent en 5 à 6 minutes. ¹²³⁶

Avec quoi les servir. En général, on cuit les paccheri puis on les nappe de sauce : De Cecco conseille des ragùs de viande épais comme le ragù napolitain et des sauces au poisson, Rummo les fruits de mer, Benedetto Cavalieri le poisson ou le brocoli sauté à la poêle. On les farcit aussi de ricotta, de saucisse ou de ragù avant de les passer au four, et le plus audacieux est de les frire, comme les paccheri frits à l'amatriciana. ¹²⁴⁶

Paccheri et calamarata. La calamarata de Rummo est le même tube, de 23 mm de diamètre et 1,55 mm de paroi, mais longue de 16 mm seulement. Elle rappelle des anneaux de calamar, d'où son nom, et va bien avec les sauces aux mollusques, aux langoustines et aux palourdes. ²⁵

Pourquoi c'est important pour vous. 100 g de paccheri secs apportent environ 355 kcal, 12,5 g de protéines, 71,5 g de glucides et 1,5 g de lipides. ⁶ Le temps de cuisson varie de plusieurs minutes selon la marque, donc regardez le paquet, et conservez les pâtes à l'abri de la chaleur, de la lumière et de l'humidité. ¹⁶ Le large tube retient la sauce à l'intérieur, si bien que les paccheri vont avec des sauces épaisses et denses. ¹