Paccheri

Os paccheri são uma massa curta e lisa de sêmola de trigo duro em forma de tubos muito largos, típica da Campânia. Em napolitano, pacchero quer dizer «bofetada», por isso também se chamam schiaffoni. Com 42–45 mm de comprimento e 23–25 mm de diâmetro, estão entre os formatos curtos mais largos. ¹²³⁶

Forma e tamanho. Os Paccheri n.º 111 da Rummo têm 42 mm de comprimento e 23 mm de diâmetro, com parede de 1,55 mm. Os n.º 40 da Benedetto Cavalieri têm 45 mm de comprimento e 25 mm de diâmetro, com parede de 1,70 mm. ²⁶ Pela tradição da Campânia, os paccheri são lisos. Bem cozidos, o tubo abate e torna-se uma folha dupla de massa. ⁴

De onde vem o nome. A De Cecco deriva-o do napolitano paccarià, «esbofetear», e vê nele uma alusão à forma grande e pesada. ¹ A Garofalo considera que os dois sentidos da palavra são provavelmente onomatopeicos. Ligam-se ao verbo pacchiare, «comer ruidosamente» ou «comer com apetite», de onde vem também pacchia, «comezaina». Segundo a tradição, os paccheri devem o nome ao som de bofetada que fazem ao cair no molho. ⁴

História. A palavra pacchero surge pela primeira vez como alimento em 1816. Em poucas décadas os paccheri tornaram-se um dos principais formatos dos massagueiros napolitanos, e até lhes dedicaram versos. Na comédia Mastro di forgia, de Raffaele Viviani (1931), as personagens brincam com o duplo sentido da palavra. No resto de Itália, os paccheri só se espalharam nas décadas de 1950 e 1960, e hoje são um dos formatos preferidos dos chefs. ⁴

Comida de pobres. Os paccheri são grandes, por isso bastam poucos para encher o prato e matar a fome. Daí o seu lugar na cozinha pobre napolitana. ³ Também são apreciados noutras regiões, onde por vezes têm outros nomes. ¹

Quanto tempo cozer. Os paccheri secos cozem 13 minutos (Rummo), 16 minutos, ou 14 para al dente (De Cecco), ou 15–17 minutos (Benedetto Cavalieri). Os paccheri frescos da Garofalo, de sêmola e trefilados em bronze, cozem em 5–6 minutos. ¹²³⁶

Com que se servem. Normalmente os paccheri cozem-se e temperam-se com molho: a De Cecco recomenda ragùs de carne espessos, como o napolitano, e molhos de peixe, a Rummo marisco, a Benedetto Cavalieri peixe ou brócolos salteados na frigideira. Também se recheiam com ricota, salsicha ou ragù e vão ao forno, e o mais ousado é fritá-los, como os paccheri fritos à amatriciana. ¹²⁴⁶

Paccheri e calamarata. A calamarata da Rummo é o mesmo tubo, com 23 mm de diâmetro e parede de 1,55 mm, mas só com 16 mm de comprimento. Parece anéis de lula, daí o nome, e combina com molhos de moluscos, lagostins e amêijoas. ²⁵

Porque é importante para si. 100 g de paccheri secos têm cerca de 355 kcal, 12,5 g de proteína, 71,5 g de hidratos de carbono e 1,5 g de gordura. ⁶ O tempo de cozedura varia alguns minutos de marca para marca, por isso veja a embalagem, e guarde a massa longe do calor, da luz e da humidade. ¹⁶ O tubo largo recolhe o molho por dentro, por isso aos paccheri convêm molhos espessos e densos. ¹