Paccheri

I paccheri sono una pasta corta e liscia di semola di grano duro a forma di tubi molto larghi, tipica della Campania. In napoletano pacchero vuol dire «schiaffo», perciò si chiamano anche schiaffoni. Lunghi 42–45 mm e larghi 23–25 mm, sono tra i formati corti più ampi. ¹²³⁶

Forma e misure. I Paccheri n° 111 di Rummo sono lunghi 42 mm, con un diametro di 23 mm e uno spessore di 1,55 mm. I n° 40 di Benedetto Cavalieri sono lunghi 45 mm, con un diametro di 25 mm e uno spessore di 1,70 mm. ²⁶ Secondo la tradizione campana i paccheri sono lisci. Cotti a puntino, il tubo si affloscia e diventa una doppia sfoglia di pasta. ⁴

Da dove viene il nome. De Cecco lo fa derivare dal napoletano paccarià, «dare uno schiaffo», e ci vede un richiamo alla forma grande e pesante. ¹ Per Garofalo i due significati della parola sono probabilmente onomatopeici. Si collegano al verbo pacchiare, «mangiare rumorosamente» o «mangiare con appetito», da cui viene anche pacchia, «mangiata». Secondo la tradizione, i paccheri devono il nome al rumore di schiaffo che fanno cadendo nel sugo. ⁴

Storia. La parola pacchero compare per la prima volta come cibo nel 1816. In pochi decenni i paccheri divennero uno dei formati di punta dei maccaronari napoletani, tanto da ispirare dei versi. Nella commedia Mastro di forgia di Raffaele Viviani (1931) i personaggi giocano sul doppio senso della parola. Nel resto d'Italia i paccheri si diffusero solo tra gli anni Cinquanta e Sessanta, e oggi sono uno dei formati preferiti dagli chef. ⁴

Cibo dei poveri. I paccheri sono grandi, quindi ne bastano pochi per riempire il piatto e saziarsi. Da qui il loro posto nella cucina povera napoletana. ³ Sono amati anche in altre regioni, dove a volte hanno altri nomi. ¹

Quanto cuocerli. I paccheri secchi cuociono 13 minuti (Rummo), 16 minuti, o 14 al dente (De Cecco), oppure 15–17 minuti (Benedetto Cavalieri). I paccheri freschi Garofalo di semola, trafilati al bronzo, cuociono in 5–6 minuti. ¹²³⁶

Con cosa si servono. Di solito i paccheri si lessano e si condiscono: De Cecco consiglia ragù di carne densi come quello napoletano e sughi di pesce, Rummo i frutti di mare, Benedetto Cavalieri il pesce o i broccoli saltati in padella. Si farciscono anche con ricotta, salsiccia o ragù e si infornano, e il metodo più audace è friggerli, come i paccheri fritti all'amatriciana. ¹²⁴⁶

Paccheri e calamarata. La calamarata di Rummo è lo stesso tubo, con 23 mm di diametro e 1,55 mm di spessore, ma lunga solo 16 mm. Ricorda gli anelli di calamaro, da cui il nome, e si sposa con sughi di molluschi, scampi e vongole. ²⁵

Perché ti riguarda. 100 g di paccheri secchi hanno circa 355 kcal, 12,5 g di proteine, 71,5 g di carboidrati e 1,5 g di grassi. ⁶ Il tempo di cottura cambia di qualche minuto da marca a marca, quindi guarda la confezione, e conserva la pasta lontano da calore, luce e umidità. ¹⁶ Il tubo largo raccoglie il sugo all'interno, per questo ai paccheri si addicono sughi densi e corposi. ¹