Paccheri

Paccheri sind eine kurze, glatte Pasta aus Hartweizengrieß in Form sehr weiter Röhren, typisch für Kampanien. Auf Neapolitanisch heißt pacchero „Ohrfeige“, daher nennt man sie auch Schiaffoni. Mit 42–45 mm Länge und 23–25 mm Durchmesser gehören sie zu den weitesten kurzen Nudelformen. ¹²³⁶

Form und Größe. Rummo Paccheri Nr. 111 sind 42 mm lang, 23 mm weit und haben 1,55 mm Wandstärke. Benedetto Cavalieri Nr. 40 sind 45 mm lang, 25 mm weit, mit 1,70 mm Wandstärke. ²⁶ Nach kampanischer Tradition sind Paccheri glatt. Richtig gekocht, fällt die Röhre zu einem doppelten Teigblatt zusammen. ⁴

Woher der Name kommt. De Cecco leitet ihn vom neapolitanischen paccarià, „ohrfeigen“, ab und sieht darin eine Anspielung auf die große, schwere Form. ¹ Garofalo hält beide Bedeutungen des Wortes für wahrscheinlich lautmalerisch. Sie hängen mit dem Verb pacchiare zusammen, „geräuschvoll essen“ oder „mit Appetit essen“, von dem auch pacchia, „Schlemmerei“, stammt. Der Überlieferung nach erhielten Paccheri ihren Namen vom klatschenden Geräusch, mit dem sie in die Sauce fallen. ⁴

Geschichte. Als Speise ist das Wort pacchero erstmals 1816 belegt. Binnen weniger Jahrzehnte wurden Paccheri zu einer der wichtigsten Formen der neapolitanischen Nudelmacher, und man dichtete sogar Verse über sie. In Raffaele Vivianis Komödie „Mastro di forgia“ (1931) spielen die Figuren mit der doppelten Bedeutung des Wortes. Im übrigen Italien verbreiteten sich Paccheri erst in den 1950er- und 1960er-Jahren, heute sind sie eine Lieblingsform von Köchen. ⁴

Essen der Armen. Paccheri sind groß, daher genügen wenige, um einen Teller zu füllen und satt zu werden. Deshalb gehören sie zur einfachen neapolitanischen Küche. ³ Auch in anderen Regionen sind sie beliebt, tragen dort aber manchmal andere Namen. ¹

Wie lange kochen. Trockene Paccheri kochen 13 Minuten (Rummo), 16 Minuten, al dente 14 (De Cecco), oder 15–17 Minuten (Benedetto Cavalieri). Die frischen Paccheri von Garofalo aus Grieß, durch Bronzematrizen gezogen, kochen 5–6 Minuten. ¹²³⁶

Wozu man sie serviert. Meist werden Paccheri gekocht und mit Sauce angerichtet: De Cecco empfiehlt dicke Fleischragùs wie das neapolitanische Ragù und Fischsaucen, Rummo Meeresfrüchte, Benedetto Cavalieri Fisch oder in der Pfanne gebratenen Brokkoli. Man füllt sie auch mit Ricotta, Wurst oder Ragù und überbäckt sie, und am kühnsten ist es, sie zu frittieren, wie frittierte Paccheri all'amatriciana. ¹²⁴⁶

Paccheri und Calamarata. Die Calamarata von Rummo ist dieselbe Röhre mit 23 mm Durchmesser und 1,55 mm Wandstärke, aber nur 16 mm lang. Sie erinnert an Tintenfischringe, daher der Name, und passt zu Saucen mit Muscheln, Scampi und Venusmuscheln. ²⁵

Warum das für Sie wichtig ist. 100 g trockene Paccheri haben etwa 355 kcal, 12,5 g Eiweiß, 71,5 g Kohlenhydrate und 1,5 g Fett. ⁶ Die Kochzeit unterscheidet sich je nach Marke um einige Minuten, also auf die Packung schauen, und die Pasta fern von Wärme, Licht und Feuchtigkeit lagern. ¹⁶ Die weite Röhre nimmt Sauce auch innen auf, daher passen zu Paccheri dicke, kräftige Saucen. ¹