Paccheri

Los paccheri son una pasta corta y lisa de sémola de trigo duro en forma de tubos muy anchos, típica de Campania. En napolitano pacchero significa «bofetada», por eso también se llaman schiaffoni. Con 42–45 mm de largo y 23–25 mm de diámetro, están entre los formatos cortos más anchos. ¹²³⁶

Forma y tamaño. Los Paccheri n.º 111 de Rummo miden 42 mm de largo y 23 mm de diámetro, con una pared de 1,55 mm. Los n.º 40 de Benedetto Cavalieri miden 45 mm de largo y 25 mm de diámetro, con una pared de 1,70 mm. ²⁶ Según la tradición de Campania, los paccheri son lisos. Bien cocidos, el tubo se aplasta y se convierte en una doble lámina de pasta. ⁴

De dónde viene el nombre. De Cecco lo deriva del napolitano paccarià, «abofetear», y ve en ello una alusión a su forma grande y pesada. ¹ Garofalo cree que los dos significados de la palabra son probablemente onomatopéyicos. Se relacionan con el verbo pacchiare, «comer ruidosamente» o «comer con apetito», del que también viene pacchia, «comilona». Según la tradición, los paccheri deben su nombre al ruido de bofetada que hacen al caer en la salsa. ⁴

Historia. La palabra pacchero aparece por primera vez como alimento en 1816. En pocas décadas los paccheri se convirtieron en uno de los formatos principales de los pasteros napolitanos, e incluso se les dedicaron versos. En la comedia Mastro di forgia de Raffaele Viviani (1931), los personajes juegan con el doble sentido de la palabra. Al resto de Italia los paccheri llegaron solo en los años cincuenta y sesenta, y hoy son uno de los formatos preferidos de los chefs. ⁴

Comida de pobres. Los paccheri son grandes, así que unos pocos bastan para llenar el plato y saciar. De ahí su lugar en la cocina humilde napolitana. ³ También gustan en otras regiones, aunque allí a veces tienen otros nombres. ¹

Cuánto cocerlos. Los paccheri secos se cuecen 13 minutos (Rummo), 16 minutos, o 14 para dejarlos al dente (De Cecco), o 15–17 minutos (Benedetto Cavalieri). Los paccheri frescos de Garofalo, de sémola y trefilados en bronce, se cuecen en 5–6 minutos. ¹²³⁶

Con qué se sirven. Lo habitual es cocerlos y aliñarlos con salsa: De Cecco recomienda ragús de carne espesos como el napolitano y salsas de pescado, Rummo el marisco, Benedetto Cavalieri el pescado o el brócoli salteado en sartén. También se rellenan de ricotta, salchicha o ragú y se hornean, y lo más atrevido es freírlos, como los paccheri fritos a la amatriciana. ¹²⁴⁶

Paccheri y calamarata. La calamarata de Rummo es el mismo tubo, de 23 mm de diámetro y pared de 1,55 mm, pero de solo 16 mm de largo. Parece anillas de calamar, de ahí su nombre, y va bien con salsas de moluscos, cigalas y almejas. ²⁵

Por qué te importa. 100 g de paccheri secos aportan unas 355 kcal, 12,5 g de proteína, 71,5 g de hidratos de carbono y 1,5 g de grasa. ⁶ El tiempo de cocción varía varios minutos según la marca, así que mira el paquete, y guarda la pasta lejos del calor, la luz y la humedad. ¹⁶ El tubo ancho recoge la salsa por dentro, por eso a los paccheri les van salsas espesas y densas. ¹