Paccheri

Paccheri to krótki, gładki makaron z semoliny z pszenicy durum w kształcie bardzo szerokich rurek, typowy dla Kampanii. Po neapolitańsku pacchero znaczy „policzek”, dlatego nazywa się je też schiaffoni. Przy długości 42–45 mm i średnicy 23–25 mm należą do najszerszych krótkich makaronów. ¹²³⁶

Kształt i rozmiar. Paccheri nr 111 firmy Rummo mają 42 mm długości, 23 mm średnicy i ściankę grubości 1,55 mm. Nr 40 firmy Benedetto Cavalieri mają 45 mm długości, 25 mm średnicy i ściankę 1,70 mm. ²⁶ Według tradycji Kampanii paccheri są gładkie. Dobrze ugotowana rurka opada i staje się podwójnym płatem ciasta. ⁴

Skąd nazwa. De Cecco wywodzi ją z neapolitańskiego paccarià – „dać w twarz” – i widzi w niej aluzję do dużego, ciężkiego kształtu. ¹ Garofalo uważa, że oba znaczenia słowa są najpewniej dźwiękonaśladowcze. Łączą się z czasownikiem pacchiare – „jeść głośno”, „jeść z apetytem”, od którego pochodzi też pacchia, „wyżerka”. Według tradycji paccheri zawdzięczają nazwę odgłosowi plaśnięcia, z jakim wpadają do sosu. ⁴

Historia. Jako nazwa jedzenia słowo pacchero pojawia się po raz pierwszy w 1816 roku. W ciągu kilku dziesięcioleci paccheri stały się jednym z głównych formatów neapolitańskich makaroniarzy, a nawet układano o nich wiersze. W komedii Raffaele Vivianiego „Mastro di forgia” (1931) bohaterowie żartują z podwójnego znaczenia słowa. W pozostałej części Włoch paccheri rozpowszechniły się dopiero w latach 50. i 60. XX wieku, a dziś to jeden z ulubionych formatów szefów kuchni. ⁴

Jedzenie biednych. Paccheri są duże, więc kilka sztuk wystarczy, by napełnić talerz i się najeść. Stąd ich miejsce w ubogiej kuchni neapolitańskiej. ³ Lubi się je też w innych regionach, choć tam czasem noszą inne nazwy. ¹

Jak długo gotować. Suche paccheri gotuje się 13 minut (Rummo), 16 minut, a al dente 14 (De Cecco), albo 15–17 minut (Benedetto Cavalieri). Świeże paccheri Garofalo z semoliny, tłoczone przez brązowe matryce, gotują się 5–6 minut. ¹²³⁶

Z czym się je podaje. Zwykle paccheri gotuje się i polewa sosem: De Cecco poleca gęste mięsne ragù, na przykład neapolitańskie, i sosy rybne, Rummo owoce morza, Benedetto Cavalieri rybę lub brokuły smażone na patelni. Nadziewa się je też ricottą, kiełbasą lub ragù i zapieka, a najśmielszy sposób to usmażyć je, jak smażone paccheri all'amatriciana. ¹²⁴⁶

Paccheri i calamarata. Calamarata firmy Rummo to ta sama rurka o średnicy 23 mm i ściance 1,55 mm, ale długa tylko na 16 mm. Przypomina krążki kalmara, stąd nazwa, i pasuje do sosów z małżami, krewetkami i vongole. ²⁵

Dlaczego to ważne dla ciebie. 100 g suchych paccheri ma około 355 kcal, 12,5 g białka, 71,5 g węglowodanów i 1,5 g tłuszczu. ⁶ Czas gotowania różni się między markami o kilka minut, więc patrz na opakowanie, a makaron przechowuj z dala od ciepła, światła i wilgoci. ¹⁶ Szeroka rurka nabiera sos do środka, dlatego do paccheri pasują gęste, treściwe sosy. ¹