🍷 Переливання

Переливання — перекачування вина з однієї ємності в іншу так, щоб тверді осади лишилися на дні. Так вино знімають з дріжджового осаду після бродіння, а пізніше — з осаду після освітлення чи охолодження. Це одна з базових операцій на виноробні: без неї вино довго лежало б на відмерлих дріжджах і відкладеннях.

OIV називає чотири цілі переливання: відокремити вино від осаду й від залишків освітлювачів; відокремити його від мікроорганізмів наприкінці спиртового чи яблучно-молочного бродіння; уможливити інші операції — обробку, змішування чи перевезення; і завершити тартратну стабілізацію охолодженням, прибравши кристали тартратів.

Переливати можна по-різному. Без доступу повітря — щоб вино не окиснювалося; тоді приймальну ємність заздалегідь заповнюють вуглекислим газом, азотом чи аргоном. З провітрюванням — щоб прибрати сірководень, зменшити вміст вуглекислого газу або дати вину контрольоване окиснення. Вино перекачують насосами, сполучними посудинами чи вручну, за кімнатної температури або після охолодження, щоб не втратити вуглекислий газ.

У ЄС створювати інертну атмосферу дозволено лише для того, щоб працювати з вином без доступу повітря, а аргон, азот і вуглекислий газ входять до переліку дозволених газів. Переливання часто готує вино до фільтрації чи центрифугування, тобто до фізичного освітлення.

Чому це важливо для вас. Переливання без повітря зберігає фруктову свіжість вина, а з провітрюванням допомагає позбутися запаху тухлого яйця — сірководню. Від того, наскільки обережно це роблять, залежить, чи з'являться у вині відтінки окиснення.