🍷 Дріжджі
Мікроскопічні грибки, що перетворюють цукор на спирт і газ.
Дріжджі — мікроскопічні грибки, які перетворюють цукор на спирт і вуглекислий газ. Без них вина не було б: саме дріжджі роблять із виноградного соку вино. Головний вид — Saccharomyces cerevisiae; цей вид також вирощують у промисловості для хлібопечення й пивоваріння.
Їжа для дріжджів — глюкоза і фруктоза винограду. Вони споживають цукор і виділяють спирт і газ. Те, що саме дріжджі викликають спиртове бродіння, науковці загалом визнали лише в XIX столітті. У виноробстві бувають дикі дріжджі, які потрапляють у сусло зі шкірки ягід і з винарні, і селекційні, які додає винороб. Іноді бродіння сповільнюється або зупиняється завчасно, і тоді цукор лишається у вині.
Деякі дріжджі шкідливі: наприклад, Brettanomyces надає вину запахів ліків або хліва. А флор, дріжджова плівка, потрібен для хересу. Дріжджі працюють не лише у вині. У кумисі та кефірі вони трудяться разом з бактеріями, і тому такі молочні напої можуть містити трохи спирту. До тієї самої родини кисломолочних напоїв належить і шубат — заброджене верблюже молоко з Казахстану.
Як пов’язано з темою «Вино»
🍷 Дріжджі ← працює з ← 🍷 Спиртове бродіння → дає → 🍷 Вино
Зв’язки
- Попередній крок
- 🍬 Глюкоза, 🍯 Медові напої (бродіння медового затору), 🌵 Агава: текіла й мескаль (бродіння соку піньї), 🥃 Українські традиції міцних напоїв (бродіння зерна чи картоплі), 🥃 Віскі (перетворюють цукор солоду на спирт), 🍶 Азійські традиції міцних напоїв (бродіння сусла рису й сорго), 🍸 Джин і ялівцеві напої (бродіння спирту-основи), 🥛 Молочні й рідкісні дистиляти (осад дріжджів — сировина Hefebrand), 🌱 Кмин і аквавіт (бродіння спирту-основи), 🍎 Фруктові бренді (перетворюють цукор плодів на спирт)
і ще 64
🌿 Біттери й гіркі напої (бродіння), 🌾 Горілка й зернові дистиляти (бродіння картоплі чи зерна), 🍸 Лікери (бродіння), ⚗️ Як роблять міцні напої (збудники бродіння), 🌴 Ром і тростинні дистиляти (бродіння сиропу), 🍸 Дистильований джин (зброджують сировину спирту-основи, до 96 % об. її доводить перегонка), 🥃 Фруктовий дистилят (зброджують цукор плодів у спирт), 🍸 Лондонський джин (зброджують сировину спирту-основи, до 96 % об. її доводить перегонка), 🍏 Сидровий і грушевий дистилят (зброджують яблучний і грушевий сік), 🍸 Ялівцевий спиртний напій (зброджують сировину спирту-основи, до 96 % об. її доводить перегонка), 🌼 Генціанова горілка (бродіння коренів перед перегонкою), 🥃 Бурбон (дріжджі зброджують зерновий затор (≥ 51 % кукурудзи)), 🥃 Ром (зброджують цукри меляси й соку тростини перед перегонкою (< 96 % об.)), 🥃 Однозерновий шотландський віскі (бродіння 2–3 дні, початок при 15–23 °C), 🥃 Ром агріколь (зброджують свіжий сік тростини; перегонка нижче 90 % об.), 🥃 Стрейт-рай (дріжджі зброджують житній затор (≥ 51 % жита)), 🥃 Ірландський віскі single pot still (сусло зброджують дріжджі; ферменти — солоду й інші природні), 🥃 Кашаса (зброджують сусло соку тростини; цукру потім — не більше 6 г/л), 🥃 Кукурудзяний віскі (дріжджі зброджують затор, де кукурудзи ≥ 80 %), 🥃 Канадський віскі (затор зброджують дріжджі (можна з іншими мікроорганізмами)), 🌵 Текіла (зброджують сусло агави; до 49 % цукрів можуть бути не з агави), 🌵 Мескаль (зброджують соки запеченої агави перед перегонкою), 🥃 Американський односолодовий віскі (дріжджі зброджують затор зі 100 % солодового ячменю), 🥃 Сливовиця (шливовиця) (зброджують цукор слив; перегонка нижче 86 % об.), 🍸 Українська горілка (зброджують крохмалисту сировину — жито, картоплю), 🥃 Пуар Вільямс (зброджують цукор груш перед перегонкою), 🥃 Кіршвассер (кірш) (Zuger Kirsch дозволяє чисті культури дріжджів без ГМО), 🥃 Мірабель (зброджують цукор мірабелі перед перегонкою), 🥃 Цукрова тростина й меляса (перетворюють цукри тростини на спирт), 🍸 Горілка (регламент: спирт отримують бродінням саме з дріжджами), 🥔 Картопляна горілка (регламент ЄС: бродіння саме з дріжджами), 🥃 Женевер (сусло з зерна зброджують, за потреби з дріжджами), 🥃 Блакитна агава (перетворюють цукри агави на спирт), 🥃 Англійський віскі (сусло охолоджують до 15–23 °C і зброджують дріжджами — лише в Англії), 🥃 Ячмінь і солод у віскі (зброджують цукри, отримані ферментами солоду), 🥃 Валлійський односолодовий віскі (бродіння у washbacks; штам дріжджів і тривалість обирає винокур), 🥃 Норвезький аквавіт (Norsk Akevitt) (до охолодженого сусла додають культурні дріжджі), 🥃 Кубинський ром (Cuba) (ізоаміловий спирт ≤ 2,5 × суми ізобутилового й н-пропілового), 🥃 Ямайський ром (Jamaica Rum) (Saccharomyces, Schizosaccharomyces чи дикі; місцеві культури дозволено), 🥃 Мескаль артесанал і ансестраль (мікроорганізми спонтанні чи культивовані), 🥃 Ром Демерара (Demerara Rum) (Saccharomyces cerevisiae плюс дикі дріжджі довкілля), 🥃 Текіла 100 % агава (100 % de agave) (дріжджі культурні чи ні — норма дозволяє обидва варіанти), 🥃 Боровичка (до ялівцевого затору додають поживні речовини й дріжджі), 🥃 Ірландський купажований віскі (кожен складник зброджують дріжджами перед перегонкою (< 94,8 % об.)), 🥃 Ірландський односолодовий віскі (сусло зі 100 % солоду зброджують дріжджами), 🥃 Штайнгегер (до ягід із ~2 частинами теплої води додають обрані дріжджі), 🥃 Ірландський зерновий віскі (зброджений затор («beer», «wash») переганяють безперервно), 🥃 Гьонцька абрикосова палінка (Gönci Barackpálinka) (затор інокулюють штамом дріжджів), 🥃 Бекешська сливова палінка (Békési Szilvapálinka) (пресовані чи сухі дріжджі дозволені для затору), 🥃 Ірландський віскі (Irish Whiskey) (сусло бродить з дріжджами; перегонка < 94,8 % об.), 🥃 Шотландський віскі (Scotch Whisky) (бродіння лише з додаванням дріжджів; у прохолоді — до ~33 °C), 🥃 Саболчська яблучна палінка (Szabolcsi Almapálinka) (дріжджі прискорюють бродіння), 🥃 Сатмарська сливова палінка (Szatmári Szilvapálinka) (дріжджі додають, щоб прискорити бродіння), 🥃 Ельзаський віскі (Whisky d'Alsace) (бродіння без підігріву й хімічних добавок; цукор додавати заборонено), 🥃 Мадараська айвова палінка (Madarasi birspálinka) (пресовані чи сухі дріжджі дозволені), 🥃 Борзаг-палінка (Borzag pálinka) (культурні дріжджі й пектинові ферменти дозволені), 🥃 Уйфегертоська вишнева палінка (Újfehértói meggypálinka) (регідратований штам дріжджів), 🥃 Бретонський віскі (Whisky de Bretagne) (бродіння від 36 год до 12 днів, без хімічних добавок), 🥃 Кечкеметська абрикосова палінка (Kecskeméti Barackpálinka) (дріжджі для швидкого й повного бродіння), 🥃 Sour mash (Сауер меш) (у барді немає живих дріжджів — їх додають окремо), 🥃 Бриньєвець (Brinjevec) (дріжджі додають до сусла з ягід ялівцю), 🥃 Fränkischer Obstler (Франконський обстлер) (зазвичай чисті культури дріжджів, без ГМО), 🥃 Fränkisches Zwetschgenwasser (Франконський цвечгенвассер) (дикі дріжджі зі шкірки або чисті культури, без ГМО), 🍯 Miód pitny (Мед питний) (бродіння медового сусла) - Наступний крок
- 🥃 Односолодовий шотландський віскі (бродіння лише з додаванням дріжджів)
- Що з нього роблять
- 🥃 Байцзю (закваска цюй — суміш дріжджів, цвілі й бактерій, вирощених на зерні), 🥃 Аквавіт (дріжджі зброджують сировину для базового спирту), 🥃 Байцзю аромату Дун (Dongxiang) (закваски сяоцю й дацю з додаванням трав), 🥃 Байцзю аромату дусі (Chixiang) (закваска сяоцю — дріжджі й цвілеві гриби на рисі), 🥃 Байцзю багатого аромату (Fuyuxiang) (дві закваски: дацю й фуцю з дріжджами та цвіллю), 🥃 Фенсян (Fengxiang) (дацю з ячменю й гороху), 🥃 Цзяньсян (Jianxiang) (суміш високотемпературного й середньотемпературного дацю), 🥃 Місян (Mixiang) (сяоцю — рисова закваска з дріжджами й цвіллю), 🥃 Нунсян (Nongxiang) (закваска цюй — дріжджі, цвіль і бактерії на зерні), 🥃 Цінсян (Qingxiang) (дацю, сяоцю або фуцю — закваски з дріжджами), 🥃 Тесян (Texiang) (дацю з борошна, пшеничних висівок і відпрацьованого зерна), 🥃 Чжимасян (Zhimaxiang) (дацю й висівкова закваска на чистих культурах)
- Хто працює
- 🍷 Спиртове бродіння
- Що захищає
- 🍷 Зупинка бродіння
- Входить до
- 🍷 Бродіння
- Вино й молоко
- 🍶 Кумис, 🥛 Кефір (Кодекс: у кефірі щонайменше 10⁴ КОЕ дріжджів в 1 г), 🍶 Шубат (Дріжджі входять до мікрофлори шубату (Foods, 2026))
Часті запитання
Що таке дріжджі?
Мікроскопічні грибки, що перетворюють цукор на спирт і вуглекислий газ.
Які бувають дріжджі у виноробстві?
Дикі — з ягід і винарні, і селекційні, які додає винороб.
Що буде, якщо дріжджі зупиняться?
Бродіння припиниться, і частина цукру лишиться у вині.
Що далі прочитати
- 🥃 Байцзю — Китайський зерновий дистилят із закваскою цюй: твердофазне бродіння, понад 12 типів аромату; міцноароматичний — ≈ 70 % виробництва.
- 🍶 Кумис — Кисломолочний напій із кобилячого молока.
- 🥃 Ячмінь і солод у віскі — Солодовий ячмінь — основа віскі: ферменти солоду оцукрюють затор, а віскі ЄС переганяють нижче 94,8 % об.
- 🥃 Віскі — Дистилят зерна: за правилами ЄС віскі витримують щонайменше три роки в дубових бочках, міцність — від 40 % об.
- 🥃 Шотландський віскі (Scotch Whisky) — Географічне зазначення, захищене в ЄС з 1989 року: віскі, перегнаний і витриманий у Шотландії в дубових бочках, від 40 % об.
Схожі
Що входить
Джерела
- Wikidata Q45422
- Gonzalez R., Morales P. Truth in wine yeast. Microbial Biotechnology, 2022 (PMC)
- Genome Survey Sequencing of the Wine Spoilage Yeast Dekkera (Brettanomyces) bruxellensis (PMC)
- FAO. Milk and dairy products in human nutrition, 2013 (kefir, kumys, shubat)
- Regulation (EU) No 1308/2013, Annex VII Part II: wine and sparkling wine (alcoholic fermentation, carbon dioxide from fermentation)