🍷 Вади вина

Вади вина — неприємні запахи й смаки, що виникають через помилки, мікроби чи неправильне зберігання. Вони відрізняються від звичайних відмінностей у смаку: справа не у вподобаннях, а в псуванні вина.

Найвідоміші вади. Коркова нотка — затхлий або пліснявий запах, який спричиняє насамперед трихлоранізол (TCA), що його можуть утворювати гриби в корку; помітно вже кілька нанограмів на літр. Окиснення трапляється, коли у вино потрапило забагато повітря: воно буріє й утрачає свіжість. Летка кислотність — це насамперед оцтова кислота, вона дає запах оцту; правила США, наприклад, обмежують її 0,14 г на 100 мл у червоному вині та 0,12 г в іншому виноградному вині. Брет, тобто Brettanomyces, — це дріжджі, леткі феноли яких дають запах стайні чи коня. Відновні запахи дають сполуки сірки, наприклад сірководень, часто коли дріжджам бракує азоту.

Найважливіше — запобігання, бо вади важко виправити, а виправлення ніколи не буває досконалим. Винороби стежать за живленням дріжджів, обмежують доступ повітря й використовують діоксид сірки — найпоширеніший консервант проти дріжджів, що псують вино, як-от Brettanomyces. У деяких винах, наприклад хересі, мадері чи портвейні, вищий рівень окиснення очікуваний і цінований, але в сортових та ігристих винах це вада.