🧀 Allgäuer Emmentaler

Allgäuer Emmentaler ist ein deutscher Hartkäse aus roher Kuhmilch aus dem Allgäu, im südlichen Bayern und in Baden-Württemberg. Er ist der örtliche Zweig des Schweizer Emmentals: dieselben runden Löcher und großen Laibe, aber eine kürzere Reifung von mindestens 3 Monaten, die ihn milder macht. Der Name ist seit 1997 eine g.U. der EU. ¹⁴⁵

Wie der Schweizer Käse nach Bayern kam. Schweizer Sennhirten brachten das Wissen um 1821 ins Allgäu. Es fasste Fuß, weil das Land passte: Laut EU-Akte ähneln Geologie und Klima dem Schweizer Emmental, und Niederschlag und Höhe halfen, die Gebietsgrenzen zu ziehen. Der Käse wurde also nicht zufällig kopiert, er zog in eine ähnliche Gegend um. ⁴

Warum Rohmilch und 40 °C. Erlaubt ist nur Rohmilch aus dem Gebiet, und sie darf vor dem Einlaben nicht über 40 °C erwärmt werden. Deutsche Warentester erklären, warum das beim Schweizer Original zählt: Bei dieser Temperatur überleben die Mikroorganismen der Milch und bilden das würzig-nussige Aroma. ³⁴⁵

Woher die Löcher kommen. Innerhalb der 3 Reifemonate verbringt der Käse mindestens 4 Wochen bei 20 °C oder mehr im warmen Gärkeller. Beim Emmentaler bilden Gase von Propionsäurebakterien die Löcher, deshalb gehört eine warme Phase zum Ablauf. Die Regeln verlangen runde Löcher von 1–3 cm, gleichmäßig verteilt, spärlich bis reichlich. ³⁴⁵

Größe und Aussehen. Ein runder Laib wiegt bei der Herstellung mindestens 60 kg, ein Viereckblock mindestens 40 kg. Es ist ein rindengereifter Käse der Vollfettstufe mit mindestens 62 % Trockenmasse, sein Aussehen ist matt bis glänzend. Das Gebiet umfasst die Landkreise Lindau, Oberallgäu, Ostallgäu, Unterallgäu, Ravensburg und Bodenseekreis sowie Kaufbeuren, Kempten und Memmingen. ³⁴

Allgäuer oder Schweizer? Beide entstehen aus Rohmilch, die höchstens auf 40 °C erwärmt wird. Der Hauptunterschied ist die Zeit: mindestens 3 Monate hier gegen 4 beim Schweizer, deshalb schmeckt der Allgäuer milder. Einfach „Emmentaler“ ist etwas Drittes, eine Standardsorte, die überall hergestellt werden darf. ⁵⁶

Allgäuer oder Schweizer Emmentaler? Beide werden aus Rohmilch hergestellt, die auf höchstens 40 °C erwärmt wird, und beide haben runde Löcher; der Hauptunterschied ist die Zeit: hier mindestens 3 Monate, beim Schweizer mindestens 4, weshalb der Allgäuer milder schmeckt. Schweizer Sennen brachten das Wissen um 1821 ins Allgäu, und die Landschaft eignete sich dafür. Einfacher „Emmentaler“ ist etwas Drittes: eine Standardsorte, die überall hergestellt werden darf, ohne regionalen Schutz.

Achten Sie auf den vollen Namen „Allgäuer Emmentaler“ mit dem EU-Siegel g.U. (geschützte Ursprungsbezeichnung). Einfacher „Emmentaler“ ist eine Standardsorte, nicht dieser Käse. Die gesamte Herstellung muss im Allgäu bleiben. Verkauft wird er als Stück von einem runden Laib von mindestens 60 kg oder einem rechteckigen Block von mindestens 40 kg, an der Käsetheke im Supermarkt oder beim Käsefachhändler.

Warum das für Sie wichtig ist. Suchen Sie „Allgäuer Emmentaler“ mit dem g.U.-Siegel, denn die gesamte Herstellung muss in der Region bleiben. Wählen Sie ihn statt des Schweizers, wenn Sie es milder mögen. Es ist ein Rohmilchkäse, prüfen Sie das also, wenn Sie solche meiden. ¹⁵