🧀 Rohmilch

Rohmilch ist Milch, die nach dem Melken nicht über 40 °C erhitzt noch anderweitig mit gleicher Wirkung behandelt wurde – so definiert sie die Verordnung (EG) Nr. 853/2004. Man kauft sie ab Hof, auf dem Markt oder am Automaten, und Käsereien verarbeiten sie zu vielen traditionellen Käsesorten. Ihr Nährwert ist gewöhnlich: Laut USDA enthalten 100 g rohe Kuhmilch 64 kcal, 3,3 g Eiweiß, 3,7 g Fett und 119 mg Calcium.

Der wichtigste Unterschied zur pasteurisierten Milch sind die Keime. Sie gelangen aus dem Euter eines kranken Tieres, von der Haut, aus der Einstreu oder von den Geräten in die Milch. Als Hauptgefahren nennt die EFSA Campylobacter, Salmonellen und Shigatoxin bildende Escherichia coli (STEC). Zwischen 2007 und 2013 wurden in der EU 27 Krankheitsausbrüche durch Rohmilch erfasst: 21 gingen auf Campylobacter zurück, drei auf das Virus der von Zecken übertragenen Enzephalitis (FSME). In den USA zählte die FDA seit 1987 insgesamt 143 Ausbrüche durch Rohmilch und Rohmilchprodukte.

Das EU-Recht verlangt, die Milch sofort nach dem Melken zu kühlen: auf 8 °C, wenn sie täglich abgeholt wird, und auf 6 °C, wenn seltener. Hygiene und Kälte bremsen das Bakterienwachstum jedoch nur. Am sichersten ist zu Hause das Abkochen (EFSA); die Pasteurisierung tötet Krankheitserreger, ohne den Nährwert wesentlich zu verändern (FDA). Beim Ausbruch der Vogelgrippe H5N1 bei Kühen in den USA zeigten Studien, dass das Virus die 60-tägige Reifung von Rohmilchkäse überstand, die Pasteurisierung dagegen nicht.

Rohmilch oder pasteurisierte Milch? Der Unterschied liegt bei den Keimen, nicht beim Nährwert: Rohmilch wurde nicht über 40 °C erhitzt und kann Campylobacter, Salmonellen und STEC enthalten, Pasteurisieren tötet Erreger ab, ohne den Nährwert nennenswert zu verändern (FDA). Zu Hause ist Abkochen die zuverlässigste Methode (EFSA); Kühlung und Hygiene bremsen das Wachstum nur. Laut USDA hat 100 g Rohmilch von der Kuh 64 kcal, 3,3 g Eiweiß und 119 mg Calcium, also normale Werte. Käser nutzen sie für viele traditionelle Käse.

In der EU trägt die Flasche mit Rohmilch den Hinweis „Rohmilch“, Käse ohne Wärmebehandlung ist als „mit Rohmilch hergestellt“ gekennzeichnet. Rohmilch gibt es auf Höfen, Märkten und an Automaten; wo Automaten stehen, rät man Käufern zum Abkochen. Käse aus Rohmilch findest du an der Käsetheke von Supermarkt und Feinkostladen oder direkt in der Käserei. Pasteurisierte Milch steht im Kühlregal des Supermarkts.

Warum das für Sie wichtig ist. In der EU muss auf einer Flasche Rohmilch „Rohmilch“ stehen, auf Käse ohne Wärmebehandlung „mit Rohmilch hergestellt“. Die EU-Länder dürfen den Verkauf einschränken oder verbieten; wo Milch aus Automaten verkauft wird, rät man den Käufern, sie abzukochen. Am größten ist das Risiko für Säuglinge und Kinder, Schwangere, ältere Menschen und Kranke mit geschwächtem Immunsystem: Sie sollten zu pasteurisierter Milch greifen.