🧀 Алльгойер Ементалер (Allgäuer Emmentaler)

Алльгойер ементалер (Allgäuer Emmentaler) — німецький твердий сир із сирого коров'ячого молока з Альгою, на півдні Баварії та Баден-Вюртемберга. Це місцева гілка швейцарського ементалю: ті самі круглі вічка й великі головки, але коротше дозрівання, щонайменше 3 місяці, і тому м'якший смак. Назва є PDO ЄС з 1997 року. ¹⁴⁵

Як швейцарський сир потрапив до Баварії. Швейцарські альпійські пастухи принесли вміння в Альгой близько 1821 року. Воно прижилося, бо земля підходила: у файлі ЄС сказано, що геологія й клімат схожі на швейцарський Емменталь, а опади й висота допомогли визначити межі зони. Тож сир не скопіювали випадково, він переїхав у подібний край. ⁴

Навіщо сире молоко й 40 °C. Дозволене лише сире молоко із зони, і до внесення сичуга його не можна нагрівати вище 40 °C. Німецькі споживчі експерти пояснюють, чому це важливо для швейцарського оригіналу: за такої температури мікроби молока виживають і створюють пряний горіховий аромат. ³⁴⁵

Звідки беруться вічка. Із 3 місяців дозрівання щонайменше 4 тижні сир проводить за 20 °C і більше в теплому бродильному погребі. В ементалі вічка утворюють гази від пропіоновокислих бактерій, тому тепла стадія є частиною процесу. Правила вимагають круглих вічок 1–3 см, рівномірно розподілених, від рідких до численних. ³⁴⁵

Розмір і вигляд. Кругла головка важить щонайменше 60 кг під час виробництва, а прямокутний блок щонайменше 40 кг. Це повножирний сир зі скоринкою, щонайменше 62 % сухої речовини, а поверхня від матової до блискучої. Зона охоплює округи Ліндау, Оберальгой, Остальгой, Унтеральгой, Равенсбург і Боденське озеро, а також Кауфбойрен, Кемптен і Меммінген. ³⁴

Альгойський чи швейцарський? Обидва роблять із сирого молока, нагрітого не вище 40 °C. Головна відмінність — час: щонайменше 3 місяці тут проти 4 у швейцарського, тож альгойський м'якший. Просто «Emmentaler» — це ще інше: стандартний сорт, який можна робити будь-де. ⁵⁶

Алльгойер ементалер (Allgäuer Emmentaler) чи швейцарський (Swiss Emmentaler)? В обох сире молоко, нагріте не вище 40 °C, і круглі вічка, тож головна різниця в часі: тут щонайменше 3 місяці проти щонайменше 4 у швейцарського, тому алльгойер м'якший. Швейцарські альпійські пастухи привезли знання до Алльгою близько 1821 року, і край до цього пасував. Просто «Emmentaler» — це третє: стандартний тип, який можна робити будь-де, без регіонального захисту.

Шукайте повну назву «Allgäuer Emmentaler» (алльгойер ементалер) і знак ЄС PDO (захищене найменування місця походження); на німецьких упаковках це «g.U.». Просто «Emmentaler» — стандартний тип, а не цей сир. Усе виробництво має залишатися в регіоні Алльгой. Його продають шматком від круглого кола вагою щонайменше 60 кг або прямокутного блока щонайменше 40 кг, на сирному прилавку супермаркету чи в крамниці сирів.

Чому це важливо для вас. Шукайте «Allgäuer Emmentaler» зі знаком PDO, бо все виробництво має залишатися в регіоні. Обирайте його замість швейцарського, якщо вам до смаку м'якший сир. Це сир із сирого молока, тож перевірте, якщо уникаєте таких. ¹⁵