🧀 Piave (Käse)

Piave ist ein harter italienischer Kuhmilchkäse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g. U.), der vom Melken bis zur Reifung nur in der Bergprovinz Belluno entsteht und nach dem Fluss benannt ist, der sie durchquert. Er wird in fünf Altersstufen verkauft, vom süßen, milchigen Fresco bis zum körnigen Vecchio Riserva mit über 18 Monaten. ³

Milch und Berge. Die gesamte Milch stammt aus der Provinz, mindestens 80 % von Italienischem Braunvieh, Italienischem Rotbunt, Italienischen Friesen und Grauvieh sowie ihren Kreuzungen; das Grauvieh kam 2020 hinzu. ³⁴ Der EU-Text erklärt den Käse durch das Land: etwa 4,38 Hektar Futterfläche je Tier gegenüber 0,67 in Nachbargebieten, 44 Hektoliter Milch je Kuh im Jahr gegenüber 57 in der Region und gehaltvollere Milch mit 3,93 % Fett und 3,35 % Eiweiß gegenüber 3,69 % und 3,27 % im übrigen Venetien. ⁴ Mindestens 70 % des Grundfutters und 50 % der Trockenmasse müssen aus dem Gebiet stammen. Diese Grenzen wurden vorübergehend gesenkt: auf 45 % und 32 % für 2023 nach Dürre und auf 43 % und 31 % bis zum 30. Juni 2025 nach starkem Regen. ³⁶⁷

Herstellung. Milch von bis zu drei aufeinanderfolgenden Tagen wird per Zentrifuge auf etwa 3,5 % Fett gebracht. ³ Pasteurisieren ist freigestellt: Die Änderung von 2020 strich den festen Schritt bei 72 °C, sodass kleine Bergkäsereien mit Rohmilch arbeiten können. ⁴ Zwei vor Ort hergestellte Kulturen kommen hinzu, eine aus Belluno-Milch und eine aus der Molke früherer Chargen, und der EU-Text sieht diese heimische Flora als entscheidenden Faktor für den Geschmack. ³⁴ Lab mit mindestens 50 % Chymosin wird bei 34–36 °C zugegeben; nach 10–20 Minuten wird der Bruch auf Reiskorngröße geschnitten, bei 44–47 °C gebrannt, geformt, gepresst, gekennzeichnet und in Salzlake gesalzen. Dann reifen die Laibe bei 8–14 °C und 70–90 % Luftfeuchtigkeit. ³

Fünf Altersstufen. Fresco reift 20–60 Tage, Mezzano 60–180 Tage, Vecchio über 6 Monate, Vecchio Selezione Oro über 12 und Vecchio Riserva über 18; das Nenngewicht des Laibs sinkt von 6,8 kg auf 5,5 kg. ³ Das Konsortium beschreibt Fresco mit frischer Butter, Joghurt und leichter Säure, Mezzano mit zerlassener Butter, Molke und leichter Röstnote, Vecchio als pflanzlich und geröstet, Selezione Oro mit Trockenfrüchten und reifen exotischen Früchten und Riserva mit Gewürzen, Nüssen und Mandel. ^1011121314 In einem Punkt weichen die Quellen ab: Die Spezifikation lässt in den ältesten Käsen eine leichte Schärfe zu, die Seite des Konsortiums sagt, er sei nie scharf. ³⁹

Nährwerte und Laktose. Je 100 g nennt das Konsortium für Fresco 393 kcal, 33 g Fett, 24 g Eiweiß, 700 mg Calcium und 1,6 g Salz, für Vecchio Riserva 467 kcal, 38 g, 30 g, 920 mg und 2 g. ¹⁰¹⁴ Es gibt außerdem an, dass der Restlaktosegehalt in jedem Alter unter 0,1 g je 100 g liegt, vor allem weil die Kulturen sie bei der Herstellung umwandeln, nicht wegen der langen Reifung. ¹⁵ Das ist eine Aussage der Erzeuger und steht nicht in der Spezifikation.

So erkennen Sie ihn. Das Wort Piave ist senkrecht rund um die Seite eingeprägt, in wechselnder Richtung, und ein Chargencode nennt Tag, Monat und Jahr der Herstellung. Ein Etikett auf der flachen Seite nennt Typ und Erzeuger. ³⁴

Geschichte. Der EU-Text führt die Tradition auf die Turnus-Käsereien des späten 19. Jahrhunderts zurück, in denen kleine Bauern ihre Milch abwechselnd verarbeiteten. ³ Das Konsortium verortet die erste am 8. Januar 1872 in Canale d'Agordo, gegründet vom Pfarrer Antonio Della Lucia, um Kosten zu senken und eine Alternative zur Auswanderung zu bieten. ⁸ Der Name ist viel jünger: Die ersten Käse namens Piave stammen von 1960, aus der Genossenschaftskäserei der Vallata Feltrina. ³ Das EU-Register zeigt den 4. März 2008, das Datum steht auch in der Antragsnummer, die Verordnung zur Eintragung wurde am 21. Mai 2010 erlassen. ¹²⁵¹⁹ Heute meldet das Konsortium 140 Betriebe, 316.000 Laibe im Jahr 2025 und 27.000 für den Export in 30 Länder. ¹⁸

Bei Tisch und zu Hause. Das Konsortium kombiniert Fresco mit Akazienhonig und Prosecco Superiore, Mezzano mit roter Zwiebelkonfitüre und Cabernet Sauvignon, Vecchio mit Kastanienhonig und Pinot Noir oder Merlot, Selezione Oro mit Radicchio-Konfitüre und Valpolicella Ripasso und Riserva mit Feigen-Walnuss-Konfitüre und Amarone. ¹⁷ Ältere Laibe werden mit einem tropfenförmigen Messer gebrochen, damit das Korn erhalten bleibt. Fresco gehört in der Originalverpackung in den Kühlschrank, älterer Käse am besten in einen kühlen Keller bei etwa 10 °C und 70 % Luftfeuchtigkeit, in Baumwolle oder Leinen gewickelt. Nehmen Sie ihn 30 Minuten vor dem Servieren heraus. ¹⁶

Piave Käse oder Piave Fluss? Wer „Piave“ sucht, findet viel anderes, doch der Käse trägt den Namen des Flusses, der durch die Provinz Belluno fließt. Er ist ein Hartkäse aus Kuhmilch, die komplett aus dieser Provinz stammt, auf etwa 3,5 % Fett zentrifugiert wird; Pasteurisieren ist freigestellt, und zwei örtlich gewonnene Kulturen prägen den Geschmack. Verkauft wird er in fünf Altersstufen, vom Fresco mit 20–60 Tagen bis zum Vecchio Riserva über 18 Monate, ein Name steht also für zart-milchig oder körnig-würzig.

Achten Sie auf das Wort Piave, senkrecht rund um den Rand eingeprägt, abwechselnd in beide Richtungen, mit dem EU-Zeichen g.U. (geschützte Ursprungsbezeichnung). Ein Chargencode nennt Tag, Monat und Jahr der Herstellung, ein Etikett auf der Fläche den Typ und den Hersteller: Fresco, Mezzano, Vecchio, Vecchio Selezione Oro oder Vecchio Riserva. Erhältlich als Stücke an der Käsetheke im Supermarkt, im Feinkostladen oder im Käsefachgeschäft.

Warum das für Sie wichtig ist. Der Name allein sagt nichts über den Geschmack, wählen Sie also nach dem Typ auf dem Etikett: Fresco zum Essen in Stücken, die ältesten zum Reiben. ⁹¹⁷ Wenn Sie Rohmilch meiden, prüfen Sie die Verpackung, denn Pasteurisieren ist freigestellt. ⁴ Bei Eiallergie beachten Sie: Lysozym, das aus Eiklar stammt, ist erlaubt, auch wenn die Zutatenliste des Konsortiums nur Milch, Salz und Lab nennt. ³¹⁰²⁰ Halten Sie die Rinde nicht ungeprüft für essbar, denn sie kann mit Konservierungsstoffen gegen Schimmel behandelt sein. ³