🧀 Emmentaler
Auch bekannt als: Emmentaler AOP, Emmental
Gereifter Hartkäse aus Kuh- oder Büffelmilch mit regelmässigen Gaslöchern, elastischem Teig und mildem, nussartigem, süsslichem Geschmack.
Emmentaler (Emmental) ist ein gereifter Hartkäse mit elastischem, gut schnittfestem Teig und regelmäßigen Löchern. Den Typ beschreibt der Codex Alimentarius (CXS 269), deshalb entsteht er weit über die Schweiz hinaus. 1
Auf der Packung trennen wenige Wörter Typ und Herkunft. Steht nur „Emmental“ oder „Emmentaler“ darauf, sagt das nichts über das Land, und der Käse darf jünger sein und anders hergestellt werden. Den Schweizer erkennt man am vollen Namen „Emmentaler AOP“ auf Rinde und Verpackung, etwa bei Kaltbach Emmentaler AOP; das Etikett nennt auch das Alter: classic oder mild mindestens 4 Monate, Réserve mindestens 8, höhlengereift mindestens 12, dann mit dunkelbrauner bis schwarzer Patina. Eigene geschützte Namen haben der Allgäuer Emmentaler und in Frankreich die g.g.A.-Käse Emmental français est-central und Emmental de Savoie. 2356
Die Löcher macht die Biologie. Thermophile Milchsäurebakterien starten den Käse, Propionsäurebakterien übernehmen die zweite, die Laktatgärung. Nach dem Schneiden wird der Bruch weit über die Gerinnungstemperatur erhitzt, traditionell auf etwa 50 °C. Der Codex verlangt mindestens 45 % Fett i. Tr., 60–67 % Trockenmasse und Laibe oder Blöcke ab 40 kg, mit harter, trockener Rinde oder ohne. Gereift wird bei 10–25 °C, unter anderen Bedingungen mindestens 6 Wochen. 1
Ein Schweizer Laib misst 80–100 cm und wiegt 75–120 kg; für einen von rund 100 kg braucht man 1 200 Liter Milch. Agroscope, das Schweizer Kompetenzzentrum für landwirtschaftliche Forschung, führt den Käse auf das Emmental des 13. Jahrhunderts zurück. Ab etwa 1815 arbeiteten die ersten Talkäsereien das ganze Jahr und trugen die Herstellung über den Kanton Bern hinaus. 24
Häufige Fragen
Stimmt es, dass Emmentaler nur aus Kuhmilch gemacht wird?
Nein. Der Codex lässt Kuh- oder Büffelmilch zu. Nur Emmentaler AOP verlangt frische rohe Kuhmilch.
Was ist bei Emmentaler AOP verboten?
Silage im Futter. In den Käse dürfen nur Milch, Lab, eigene Kulturen, Wasser und Salz.
Wie groß sind die Löcher im Emmentaler?
Nach Codex regelmäßig, von Kirsch- bis Walnussgröße, meist 1–5 cm.
Wie weit dürfen Hof und Käserei beim Schweizer Emmentaler auseinanderliegen?
Höchstens 20 km. Die Milch muss innerhalb von 24 Stunden verarbeitet werden.
Wie viel Emmentaler AOP wird pro Jahr gemacht?
Rund 32 000 Tonnen, laut Emmentaler Switzerland.
Fakten
| Rohstoff | Kuh- oder Büffelmilch (Codex); Emmentaler AOP: frische Kuh-Rohmilch 12 |
|---|---|
| Land | Schweiz (Emmentaler AOP) 2 |
| Region | Region Emmental 4 |
| Dauer | Normalerweise ab 2 Monaten (Codex); Emmentaler AOP ab 4 Monaten 12 |
| Geschmack | Mild, nussartig, süsslich 1 |
| Ertrag | Etwa 32 000 Tonnen im Jahr (Emmentaler Switzerland) 4 |
Wie es mit dem Thema „Käse“ zusammenhängt
🧀 Emmentaler ← ergibt ← 🔄 Dicklegung → ergibt → 🧀 Käse
Verbindungen
- Aus welcher Milch
- 🥛 Kuhmilch
- Wie es entsteht
- 🔄 Dicklegung, 🔄 Käsereifung
- Was nötig ist
- 🧫 Lab, 🧫 Starterkultur, 🧂 Salz
- Was es enthält
- 🧪 Milchfett
- Traditionen
- 🌍 Mitteleuropa
- Gehört zu
- 🪨 Hartkäse, 🇨🇭 Käse aus der Schweiz
- Ähnlich und verschieden
- 🧀 Maasdamer, Mlekpol Senator, Mlekpol Kurpiowski, OSM Sierpc Markiz, 🧀 Gruyère, 🧀 Allgäuer Emmentaler
Was Sie als Nächstes lesen können
- 🥛 Kuhmilch — Die weltweit verbreitetste Milch: vielseitig, günstig, Grundlage fast aller Milchprodukte.
- 🧀 Maasdamer — Niederländischer halbfester Schnittkäse aus Kuhmilch mit großen Löchern und süßlich-nussigem Geschmack.
- Mlekpol Senator — Mlekpol Senator ist eine Linie gereifter Käse, Senator Emmentaler und Senator Gouda, aus dem Mlekpol-Werk Kolno, mit trockener Rinde gereift.
- 🧪 Milchfett — ~3,5 % in Kuhmilch.
- 🔄 Dicklegung — Lab lässt das Kasein zu einem Gerinnsel gerinnen (Grundlage von Käse).
Ähnliches
🧀 Gruyère · 🧀 Tête de Moine · 🧀 Wensleydale · 🧀 Rumi-Käse · 🧀 Kefalotyri · 🧀 Sbrinz
ℹ️ Milchprodukte enthalten Laktose und Milcheiweiß: Bei Laktoseintoleranz oder Milcheiweißallergie fragen Sie eine Ärztin oder einen Arzt.
Was dazugehört
- Président Emmental
- 🧀 Emmental français est-central
- 🧀 Allgäuer Emmentaler
- Entremont Râpés
- 🧀 Emmental de Savoie
- Entremont L'Emmental Français Bio
- Entremont L'Emmental Français Râpé
- Entremont L'Emmental Français Râpé Bio
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- Entremont L'Emmental Tendre Meule
- Ferrari Emmentaler Switzerland
- Kaltbach Emmentaler AOP
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- Kerrygold Emmental
- Mlekovita Ementaler z Zakopanego
- Mlekpol Senator Emmentaler
- Président Emmental
- Président Emmental Cœur de Meule
- Président Emmental Cœur de Meule Sel Réduit
- Président Emmental Râpé Fondant
- Président Emmental Râpé Fondant Sel Réduit
- Président Mini Emmental Cœur de Meule
- Président Râpé Gros Brins
- Président Tranches Emmental Cœur de Meule
- Président Tranches d'Emmental Baguette
- Président Tranches d'Emmental Façon Brasserie
- Entremont Râpés
Quellen
- FAO/WHO Codex Alimentarius. Milk and milk products, 2nd ed. (2011): CODEX STAN 269-1967 Emmental
- Emmentaler Switzerland — What is governed by the specifications (Emmentaler AOP)
- Emmentaler Switzerland — How big and heavy is a wheel of Emmentaler AOP
- Agroscope — Emmentaler AOP
- INAO — Emmental français Est-Central (IGP, IG/54/94)
- INAO — Emmental de Savoie (IGP, IG/53/94)