🧀 Allgäuer Emmentaler

O Allgäuer Emmentaler é um queijo duro alemão de leite de vaca cru de Allgäu, no sul da Baviera e em Baden-Württemberg. É o ramo local do emmental suíço: os mesmos olhos redondos e grandes peças, mas uma cura mais curta, de pelo menos 3 meses, que o torna mais suave. DOP da UE desde 1997. ¹⁴⁵

Como o queijo suíço chegou à Baviera. Pastores alpinos suíços levaram o saber para Allgäu por volta de 1821. Pegou porque a terra servia: o processo europeu diz que a geologia e o clima se parecem com os do Emmental suíço, e a chuva e a altitude ajudaram a traçar a zona. Portanto, não foi copiado ao acaso, mudou-se para uma terra semelhante. ⁴

Porquê leite cru e 40 °C. Só é permitido leite cru da zona, que não pode passar de 40 °C antes do coalho. Analistas alemães de consumo explicam porque isso conta no original suíço: a essa temperatura os micróbios do leite sobrevivem e criam o aroma condimentado e a noz. ³⁴⁵

De onde vêm os olhos. Dos 3 meses de cura, pelo menos 4 semanas passam a 20 °C ou mais numa cave quente de fermentação. No emmental, os gases das bactérias propiónicas formam os olhos, e por isso há uma fase quente. As regras pedem olhos redondos de 1–3 cm, bem distribuídos, de escassos a abundantes. ³⁴⁵

Tamanho e aspeto. Uma peça redonda pesa pelo menos 60 kg ao ser feita e um bloco retangular pelo menos 40 kg. É um queijo gordo curado com casca, com pelo menos 62 % de matéria seca e aspeto de mate a brilhante. A zona abrange os distritos de Lindau, Oberallgäu, Ostallgäu, Unterallgäu, Ravensburg e Bodenseekreis, além de Kaufbeuren, Kempten e Memmingen. ³⁴

Allgäuer ou suíço? Ambos usam leite cru aquecido no máximo a 40 °C. A grande diferença é o tempo: pelo menos 3 meses aqui contra 4 no suíço, por isso o Allgäuer é mais suave. «Emmentaler» sozinho é outra coisa, um tipo padrão que pode ser feito em qualquer lado. ⁵⁶

Allgäuer Emmentaler ou emmental suíço? Ambos usam leite cru aquecido no máximo a 40 °C e têm olhos redondos, pelo que a diferença principal é o tempo: aqui pelo menos 3 meses contra pelo menos 4 do suíço, o que torna o Allgäuer mais suave. Pastores alpinos suíços levaram o saber para o Allgäu por volta de 1821, e a terra era adequada. O simples «Emmentaler» é outra coisa: um tipo padrão que pode ser feito em qualquer lugar, sem proteção regional.

Procure o nome completo «Allgäuer Emmentaler» com o selo europeu DOP (denominação de origem protegida); nas embalagens alemãs aparece «g.U.». O simples «Emmentaler» é um tipo padrão, não este queijo. Toda a produção tem de ficar no Allgäu. Vende-se em cunha cortada de uma roda redonda de pelo menos 60 kg ou de um bloco retangular de pelo menos 40 kg, no balcão de queijos do supermercado ou numa queijaria.

Porque é que isto importa para si. Procure «Allgäuer Emmentaler» com o selo DOP, porque toda a produção tem de ficar na região. Escolha-o em vez do suíço se prefere um sabor mais suave. É um queijo de leite cru, confirme se os evita. ¹⁵