🧀 Queijo S. Jorge

Queijo S. Jorge ist ein portugiesischer Hartkäse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.) von der Azoreninsel São Jorge, hergestellt aus roher Kuhvollmilch. Der große Laib wiegt 8–12 kg und reift mindestens drei Monate; der Teig ist fest, manchmal bröckelig, gelblich mit vielen kleinen Löchern, der Geschmack kräftig, rein und leicht pikant. ³

Woher er kommt. São Jorge ist eine 237,6 km² große Insel der mittleren Azorengruppe. Milch und Käse müssen von der Insel stammen, und nur dort ansässige Erzeuger dürfen den Namen nutzen. ³ Das Gebiet umfasst die 11 Pfarreien der Insel in den Gemeinden Velas und Calheta. ⁵

Kühe und Milch. 2023 gab es auf der Insel rund 20 000 Rinder, davon 5000 Milchkühe, und etwa 200 Landwirte, die Milch für Käse liefern. Die Kühe weiden auf reichen Weiden in mittleren und hohen Lagen. ⁵

Herstellung. Die Rohmilch wird mit tierischem Lab dickgelegt, nachdem Molke der vorherigen Herstellung als Säuerungshilfe zugegeben wurde. In jeden Käse kommen eine nummerierte Kaseinmarke und ein Erzeugercode, sodass Alter und Hersteller nachvollziehbar sind. ⁴ Der gepresste Käse ruht 30 Tage bei Raumtemperatur und reift dann mindestens 60 weitere Tage bei 12–14 °C und 80–85 % Luftfeuchte. ⁴ Die Regeln verlangen mindestens drei Monate Reife und Lagerung bei 0–10 °C in Lager, Transport und Handel. ³

Aussehen und Geschmack. Der Käse ist ein regelmäßiger Zylinder, meist 25–35 cm breit und 10–15 cm hoch. Die Rinde ist hart, glatt und dunkelgelb, manchmal mit rotbraunen Flecken, und kann paraffiniert sein. ³ Es ist ein Vollfettkäse mit mindestens 45 % Fett in der Trockenmasse und 49–63 % Wasser im fettfreien Käse. ³

Geschichte. Die Käseherstellung auf São Jorge begann mit der Besiedlung im 15. Jahrhundert und wurde von flämischen Siedlern mit Molkereierfahrung gefördert. ⁴⁵ Die Spezifikation wurde am 10. Dezember 1993 vom Genossenschaftsverband Uniqueijo beschlossen, Kontrollstelle wurde die Confraria do Queijo São Jorge. ³ Die EU trug den Namen 1996 ein. ¹²

Markt. 2023 erwartete die Insel rund 26 Millionen Liter Milch und etwa 2200 Tonnen Käse, davon war aber nur etwa 34 % als g.U. zertifiziert. Drei Genossenschaften dürfen ihn herstellen: Uniqueijo, Lourais und Finisterra. Verkauft wird er ganz, in Scheiben, gerieben oder als Kernstücke, oft bis zu 36 Monate gereift. ⁵ Er geht in 34 Länder, die größten Auslandsmärkte sind die USA und Kanada. ⁵

Queijo S. Jorge oder einfach ein Käse von der Insel? Nicht jeder auf São Jorge hergestellte Käse ist g.U.: 2023 waren nur etwa 34 % der Erzeugung zertifiziert, der Schutzname ist also der eigentliche Test. Der zertifizierte Käse entsteht aus vollfetter Rohmilch von der Insel, wird gepresst, ruht 30 Tage und reift dann mindestens 60 weitere, woher der feste, stellenweise bröckelige Teig und der kräftige, leicht scharfe Geschmack kommen. Junge und alte Käse tragen denselben Namen, daher zählt das Alter auf der Packung.

Achten Sie auf dem Etikett auf „Queijo São Jorge“ und das EU-Zeichen g.U. (geschützte Ursprungsbezeichnung); angegeben sein müssen außerdem Erzeuger, Lagerhalter und Fettstufe. Im Laib steckt ein nummeriertes Kaseinsiegel, das Hersteller und Alter verrät. Der Käse wird am Stück, in Scheiben oder gerieben verkauft, im Käsefachgeschäft, Feinkostladen und an der Käsetheke des Supermarkts. Ältere Käse gelten als wertvoller, prüfen Sie also das Alter ebenso wie den Namen.

Warum das für Sie wichtig ist. Das Etikett muss „Queijo São Jorge“, Erzeuger und Lagerhalter, Fettstufe und die Ursprungsbezeichnung nennen. ³ Nicht jeder Käse der Insel ist g.U., achten Sie also auf die Angabe; ältere Käse sind begehrter und kosten im Schnitt über 10 € je kg. ⁵ Die Kaseinmarke im Käse verrät Alter und Hersteller. ⁴