Linguine

Linguine sind lange Nudeln aus Hartweizengrieß mit flachem, leicht gewölbtem Querschnitt; De Cecco vergleicht sie mit einer kleinen, schmalen, flachen Tagliatella. Barilla und Rummo verorten sie in Ligurien rund um Genua, wo sie seit jeher mit Pesto alla genovese gegessen werden; gekocht werden sie 8 bis 12 Minuten. ²¹⁴

Form und Größe. Rummo nennt für seine Linguine n° 13 genaue Maße: 260 mm lang, 3,3 mm breit und 1,55 mm dick. ⁴ Die glutenfreie Version ist etwas kleiner, 250 mm bei 2,95 und 1,50 mm. ¹⁴ Barilla und De Cecco schreiben, der flache, leicht gewölbte Querschnitt halte die Sauce und bringe ihr ganzes Aroma zur Geltung. ¹²

Eine Pasta aus Ligurien. Barilla sagt, Linguine seien in Genua entstanden, und nennt sie die ligurische Langpasta schlechthin. ¹ Rummo schreibt «Linguine (oder Trenette)» und verbindet sie mit Pesto alla genovese. ⁴ Die Trenette von Agnesi, ein Genueser Zwilling mit bikonvexem Querschnitt, kocht man in Ligurien mit Kartoffeln und grünen Bohnen und mischt dann das Pesto unter. ¹²

Mit oder ohne Ei? Ohne: Nach italienischem Recht darf Trockenpasta aus Hartweizengrieß nur Grieß und Wasser enthalten. ³ Divellas Linguine n° 14 liefern 355 kcal und 13 g Eiweiß je 100 g und können Spuren von Soja und Senf enthalten. ⁷ Wie alle Weizennudeln enthalten sie Gluten, ein Allergen, das auf EU-Etiketten hervorzuheben ist. ¹⁶

Linguine wie lange kochen? Barilla gibt 10 Minuten an, De Cecco für n° 7 12 Minuten oder 10 für al dente, Rummo 10 und Divella 8. ¹²⁴⁷ In Rummos Rezepten werden die Nudeln zwei Minuten früher abgegossen und in der Pfanne mit Sauce und etwas Kochwasser fertig gegart. ¹⁰⁹

Pesto alla genovese. Das Pesto der Accademia Italiana della Cucina für 6 Personen: 2 Knoblauchzehen, 6 Bund Basilikum, 80 g Pinienkerne, je 80 g gereifter sardischer Pecorino und Parmigiano, ein Glas Olivenöl extra vergine und grobes Salz, im Marmormörser zerstoßen; für Trenette sei Pesto Pflicht. ¹¹ Basilico Genovese ist in der EU als geschützte Ursprungsbezeichnung eingetragen. ¹⁵

Linguine alle vongole. Divellas Rezept für 4 Personen: 400 g Linguine, 350 g Teppichmuscheln, eine Knoblauchzehe, Olivenöl, 100 g Kirschtomaten und Petersilie; die Muscheln öffnen sich in der Pfanne mit einer Kelle Kochwasser, dann wird die Pasta eine Minute untergeschwenkt. ⁸ Rummo empfiehlt auch Linguine allo scoglio, mit Hummer oder mit Sepiatinte. ⁴⁹

Linguine oder Bavette, oder Spaghetti? Bavette beschreibt Barilla als flachgedrückte Spaghetti, Linguine dagegen nennt De Cecco eine kleine flache Tagliatella. ¹³² Rummos Spaghetti n° 3 sind rund, 1,9 mm dick, und kochen 9 Minuten, seine Linguine flach, 3,3 mm breit. ⁵⁴ Für Pesto und Muscheln passt die flache Form, für Aglio e olio auch das runde Spaghetto. ¹⁵

Warum das für Sie wichtig ist. Nehmen Sie Linguine für Pesto, Muscheln oder eine schnelle Sauce aus Tomaten und Sardellen; der flache Querschnitt hält die Sauce. ¹⁸¹⁰ Kochen Sie nach Packung, meist 8 bis 12 Minuten, und schwenken Sie sie in der Pfanne fertig. ⁷²¹⁰ Wer Gluten meidet, greift zur glutenfreien Version und liest das Etikett. ¹⁴¹⁶