🧀 Esrom

L'Esrom è un formaggio danese con indicazione geografica protetta (IGP), prodotto con latte vaccino ottenuto in Danimarca. Secondo il disciplinare è un formaggio sgocciolato e stagionato, da semiduro a duro.

Come si fa. Il latte vaccino viene standardizzato nel grasso e pastorizzato a bassa temperatura; poi si aggiungono fermenti e agenti coagulanti. La cagliata viene tagliata, mescolata, privata del siero e riscaldata, versata negli stampi e pressata leggermente. I formaggi sono raffreddati e salati, la superficie è trattata con una coltura e sono conservati in ambiente molto umido. Dopo la stagionatura sono lavati, asciugati e confezionati. La stagionatura dura almeno 2 settimane.

Aspetto e sapore. La crosta è sottile, flessibile e commestibile, da gialla a giallo-arancione, con una pelle esterna pulita, quasi asciutta, da marrone giallastro a marrone rossastro; nei formaggi più vecchi la superficie è leggermente untuosa. La pasta è uniformemente giallastra o bianca, morbida ma facile da tagliare, con occhi irregolari ben distribuiti grandi come un chicco di riso. Odore e sapore sono delicati, acidi e aromatici, con note di stagionatura superficiale che con l'età diventano dominanti.

Livelli di grasso. L'Esrom si vende come 20+, 30+, 45+ o 60+, in base al grasso minimo sulla sostanza secca (20, 30, 45 e 60 %). La sostanza secca minima è del 47, 48, 50 e 57 % rispettivamente.

Etichettatura. La confezione riporta la categoria (Esrom 20+, 30+, 45+ o 60+) e la dicitura "Protected Geographical Indication" o "PGI".

Esrom, il formaggio o il nome biblico? Nelle ricerche la parola porta spesso altrove, ma il formaggio è danese, di latte vaccino danese pastorizzato, legato ai monaci dell'monastero di Esrom dei secoli XII e XIII. È un formaggio a maturazione superficiale: la crosta è trattata con una coltura, tenuta in alta umidità, poi lavata e asciugata, e si può mangiare. La categoria da 20+ a 60+ indica il grasso sul secco, quindi un 60+ è molto più ricco di un 20+.

Cercate il nome «Esrom» con una categoria (20+, 30+, 45+ o 60+) e la dicitura «Protected Geographical Indication» o «PGI», in italiano IGP (indicazione geografica protetta). La crosta è sottile, flessibile, dal giallo al giallo-arancio, la pasta giallina o bianca con piccoli occhi irregolari, morbida ma facile da tagliare. Si vende a spicchio o in piccolo blocco intero al banco formaggi del supermercato e in salumeria.

Contesto. Secondo il disciplinare, il formaggio fu sviluppato dai monaci del monastero di Esrom nei secoli XII e XIII e perfezionato dalla Latteria sperimentale nazionale a metà degli anni Trenta. Il nome è IGP dal 1996.