🧀 Molke

Molke ist die Flüssigkeit, die übrig bleibt, wenn Milch gerinnt und der Bruch für Käse, Quark oder Kasein abgetrennt wird oder wenn man Joghurt abtropfen lässt. Laut dem Handbuch von Tetra Pak gehen 80–90 % des Milchvolumens und etwa die Hälfte der Nährstoffe in die Molke über: lösliche Molkenproteine, Laktose, Vitamine und Mineralstoffe ¹.

Käsemolke besteht zu etwa 94 % aus Wasser, 4,5 % Laktose, 0,6 % Eiweiß und nur 0,05 % Fett ¹. Man unterscheidet Süßmolke und Sauermolke. Süßmolke fällt bei Labkäse und Labkasein an, ihr pH-Wert liegt bei 5,9–6,6. Sauermolke entsteht bei der Herstellung von Quark (pH etwa 5) und Säurekasein (4,3–4,6). Laut USDA enthalten 100 g flüssige Süßmolke 27 kcal, 0,85 g Eiweiß, 5,1 g Kohlenhydrate und 47 mg Calcium. ¹³

Im Werk wird Molke zuerst von Bruchteilchen befreit, dann werden Fett und feine Kaseinteilchen abgetrennt, und sie wird pasteurisiert ¹. Sie muss sofort verarbeitet werden: In warmer Molke wachsen Bakterien schnell, Eiweiß wird abgebaut und Milchsäure entsteht ¹.

Die FAO schreibt, dass aus Molke vor allem Molkenkäse und Getränke entstehen, während die Industrie Laktose, Molkenpaste und Molkenpulver gewinnt ². Nach dem von der FAO zitierten Codex-Standard hat Molkenpulver mindestens 10 % Eiweiß und höchstens 5 % Wasser, der Richtwert für Laktose liegt bei 61 % ⁴.

Membranfiltration trennt die Eiweiße ab. Konzentrate enthalten 35 bis 80 % Eiweiß, Isolat mehr als 92 % in der Trockenmasse ¹. Isolat dient für Sportpräparate sowie als Ersatz für Eiklar in Schaumprodukten und in sauren Fruchtgetränken ¹.

Molke oder Buttermilch? Beides wird gern verwechselt, doch die Herkunft unterscheidet sie: Molke bleibt zurück, wenn Milch für Käse oder Quark gerinnt, Buttermilch beim Buttern. Molke oder Molkenprotein? Flüssige Molke besteht zu etwa 94 % aus Wasser und enthält nur 0,6 % Eiweiß; Molkenprotein ist ein daraus gefiltertes Konzentrat (35–80 % Eiweiß) oder Isolat (über 92 % der Trockenmasse). Molke oder Milch? Molke macht 80–90 % des Milchvolumens aus und enthält etwa die Hälfte der Nährstoffe, aber fast kein Fett.

Reine flüssige Molke findet man selten im Regal. Achten Sie in der Zutatenliste auf „Molke“, „Molkenpulver“, „Molkenproteinkonzentrat“ oder „Molkenproteinisolat“: So heißen die daraus gewonnenen Zutaten. Pulver stehen bei der Sportnahrung, Molkegetränke und Molkenkäse im Kühlregal von Supermarkt, Reformhaus oder Molkerei. Beim Käsen zu Hause anfallende Molke sollte sofort gekühlt und rasch verbraucht werden.

Warum das für Sie wichtig ist. Flüssige Molke enthält kaum Fett und Eiweiß, unter 1 g je 100 g, «eiweißreich» wird sie also erst durch Filtration ¹³. Laktose bleibt jedoch darin, etwa 4,5 %, bei Unverträglichkeit ist sie also nicht laktosefrei ¹. Kühlen Sie hausgemachte Molke sofort und verbrauchen Sie sie rasch ¹. Verwechseln Sie sie nicht mit Buttermilch, die beim Buttern übrig bleibt.