🧀 Esrom

O Esrom é um queijo dinamarquês com indicação geográfica protegida (IGP), feito com leite de vaca produzido na Dinamarca. Segundo o caderno de especificações, é um queijo escorrido e curado, de semiduro a duro.

Como é feito. O leite de vaca é padronizado em gordura e pasteurizado a baixa temperatura; depois juntam-se fermentos e agentes de coagulação. A coalhada é cortada, mexida, separada do soro e aquecida, deitada em formas e ligeiramente prensada. Os queijos são arrefecidos e salgados, a superfície é tratada com uma cultura e ficam em ambiente de humidade elevada. Após a cura, são lavados, secos e embalados. A cura dura pelo menos 2 semanas.

Aspeto e sabor. A casca é fina, flexível e comestível, de amarela a amarelo-alaranjada, com uma pele exterior limpa, quase seca, de castanho-amarelado a castanho-avermelhado; nos queijos mais velhos a superfície é ligeiramente gordurosa. A pasta é uniformemente amarelada a branca, macia mas fácil de cortar, com olhos irregulares bem distribuídos do tamanho de um grão de arroz. O cheiro e o sabor são suaves, ácidos e aromáticos, com notas de cura superficial que dominam com a idade.

Níveis de gordura. O Esrom vende-se como 20+, 30+, 45+ ou 60+, conforme a gordura mínima na matéria seca (20, 30, 45 e 60 %). A matéria seca mínima é de 47, 48, 50 e 57 %, respetivamente.

Rotulagem. A embalagem indica a categoria (Esrom 20+, 30+, 45+ ou 60+) e a menção "Protected Geographical Indication" ou "PGI".

Esrom, o queijo ou o nome bíblico? Nas pesquisas a palavra leva muitas vezes a outra coisa, mas o queijo é dinamarquês, de leite de vaca dinamarquês pasteurizado, ligado aos monges do Mosteiro de Esrom dos séculos XII e XIII. É um queijo de maturação superficial: a casca é tratada com uma cultura, mantida com muita humidade, depois lavada e seca, e pode comer-se. A categoria de 20+ a 60+ indica a gordura na matéria seca, por isso um 60+ é bem mais rico do que um 20+.

Procure o nome «Esrom» com uma categoria (20+, 30+, 45+ ou 60+) e as palavras «Indicação Geográfica Protegida» ou «IGP» na embalagem. A casca é fina, flexível, do amarelo ao amarelo-alaranjado, e a pasta amarelada a branca, com pequenos buracos irregulares, macia mas fácil de cortar. Vende-se em cunha ou em pequeno bloco inteiro na secção de queijos do supermercado e em charcutarias.

Contexto. Segundo o caderno de especificações, o queijo foi desenvolvido pelos monges do mosteiro de Esrom nos séculos XII e XIII e aperfeiçoado pela Leitaria Experimental Nacional em meados da década de 1930. O nome é IGP desde 1996.