🍷 Kohlensäuremazeration

Die Kohlensäuremaischung ist ein Verfahren, bei dem ganze, unzerdrückte Trauben in einem mit Kohlendioxid gefüllten Tank gehalten werden. Unter diesen anaeroben Bedingungen wechseln die Beeren von der Atmung zur intrazellulären Gärung, die von den traubeneigenen Enzymen in jeder Beere ausgeführt wird.

Nach einer begutachteten Studie entstehen bei dieser Gärung Alkohol, die Äpfelsäure wird abgebaut, flüchtige Verbindungen bilden sich und phenolische Stoffe wandern von der Schale ins Fruchtfleisch. Beeren am Tankboden werden vom Gewicht darüber zerdrückt, und der austretende Most wird von Hefen vergoren. Später platzen die ganzen Beeren und geben ihren Saft ab. Der Vorlauf wird abgezogen, die übrigen Beeren werden gepresst, und beide Teile beenden die alkoholische und die malolaktische Gärung.

Das Australian Wine Research Institute (AWRI) nennt 30–32 °C über fünf bis acht Tage als beste Temperatur, niedrigere Temperaturen bis zu drei Wochen ergeben feinere Aromen. Es beschreibt leichte, kräftig gefärbte, fruchtige Weine für den frühen Genuss, im Beaujolais oft mit Noten von Erdbeere, Himbeere und Kirsche. Angewandt wird das Verfahren meist bei Gamay, Pinot Noir und Shiraz.

Typisch ist die Kohlensäuremaischung für das Beaujolais in Frankreich, den Vino novello in Italien und den Cosechero in der Rioja in Spanien. Laut AWRI ist eine rein kohlensäurebetonte Maischung unter kommerziellen Bedingungen kaum zu erreichen, und ohne CO2-reiche Atmosphäre können Verderbniskeime die Oberhand gewinnen.